Bananas and Food Security - Bioversity International

518 Les productions bananières / Bananas and food security – Session 3
Tableau 4. Degré de maturité désiré pour chaque préparation
(réponse des « ménagères »).
Bien mûr (%) Moyennement Non mûr (%) Indifférent ou Nombre total
mûr (%) en mélange de réponses
(= 100 %)
Frites 77 7 10 5 70
Chips 5 18 68 9 44
Braisé 50 35 0 15 14
Bouilli 18 15 54 13 67
Pilé 4 13 58 24 45
Fourré 5 33 38 23 21
Bouillon 13 21 62 4 48
Malaxé 2 11 76 11 45
Sauté 11 17 63 9 35
En italiques, les chiffres significatifs.
Source : ATP « Approvisionnement des villes ». Enquête « qualité », CIRAD, CRBP, INC, IRAD. Mai 1998.
Cultivars préférés et modes de préparation
Il apparaît que pour la plupart des préparations (bouilli, fourré, bouillon, sauté, braisé,
malaxé), la moitié ou les deux tiers des ménagères expriment clairement des préférences
pour un type de plantain particulier (tableau 5). Pour la plupart de ces mêmes
préparations les ménagères définissent également des types de plantains ne convenant
pas (tableau 6).
Ces résultats montrent bien que les ménagères ne considèrent pas le plantain
comme un tout indifférencié. Elles distinguent des catégories plus ou moins adaptées ou
totalement inadaptées à la préparation de chaque met. Les types préférés ne sont bien
souvent pas les mêmes selon la préparation et les critères d’appréciation de la qualité et
dépendent ainsi de chaque plat. Les préparations les moins exigeantes selon les cuisinières
semblent être les frites et les chips, préparations pour lesquelles la plupart des
types conviennent, à condition que les doigts soient mûrs en général.
Disponibilité du plantain
La plupart des plantains se trouve sur le marché à toute saison de l’année (tableau 7). Il
n’existe pas de différence significative pour les types « plus cher » et les types « moins
chers ». Quelques cultivars sont rares et chers.
Les ménagères sont relativement satisfaites de la qualité actuelle du plantain
Pour conclure, on peut citer les résultats de l’enquête menée auprès de 380 ménagères
en octobre 1997 (tableau 8). Seules 15 % d’entre elles affirment avoir eu des difficultés à
trouver du plantain de bonne « qualité » au sens large du terme. Ce résultat est identique
à celui concernant le riz, produit sec, et inférieur à celui concernant le manioc
(35 % des ménagères ont eu des difficultés à en trouver). Même si l’extrapolation de ces
résultats à l’ensemble de l’année est délicate, il semble que la question de la qualité du
plantain n’est pas le frein essentiel à sa consommation.