dergi

66
YAEL NAVARO-YAŞIN
O halde bulaşıkların yıkanması da bir üretim hattındaki gibi adım adım olacaktı.
Yemek tarifleri
20. yüzyılın başlarında Türkiye’de olduğu gibi Avrupa ve ABD’de de yemek yapma
ev ekonomisinin en önemli meselelerinden biriydi. Eğer mutfağın düzenlenmesinde,
ev işlerinin programlanmasında ve bulaşık yıkamada “en iyi tek bir
yol” varsa aynı şey yemek pişirmek için de geçerliydi. Yüzyılın başında Amerikalı
ev ekonomistleri ve aşçılık uzmanları “bilimin yasaları”nı ve “verimliliği”
Amerikan mutfağına uygulamaya başladılar. Böylece “bilimsel aşçılık denen
mutfak reformu hareketiyle açıkça Amerikan yemeğini modernleştirmeyi ve ehlileştirmeyi
amaçladılar”. 24 Yiyecek değerleri sınıflara ayrıldı ve yemek tarifleri
standartlaştırıldı. Amerikan ev ekonomistleri yemek pişirmeden “kimya”, mutfaktan
da “laboratuvar” diye bahsetmeye başladılar. 25 Mutfakta, standart ölçüler
kullanılmaya başlandı. 26 Kadınlar artık yemek yaparken ölçü kaşık ve fincanları
kullanacaklardı. Kalori cetvelleri, standart tarifler ve ölçüm araçları “ duygusal
ve cahilce yöntemlerin kullanıldığı anne mutfağını bilim çağına taşıyacaktı”
(Shapiro, 1912: 9). Ev ekonomistleri “Amerikalıların yeme adetlerinde reform
yapabilirsek, Amerikan halkı üzerinde de reform yapabiliriz” diye düşünüyordu
(age.: 5). “İleri” aşçılık diye bilinen kavramın bir benzeri kadın dergilerinde ve
Türkiye’deki Kız Enstitülerinin yemek kitaplarında da görüldü. Bir kız enstitüsü
öğrencisine göre “Bilgili bir kadın için mutfağı en mükemmel bir kimya laboratuvarıdır”
(Nezihe: 13). Ünlü bir Türk aşçısı olan K. Öner de yine aynı mantıkla
Modern Aşçılık: Dondurma ve Tatlılar (1941) başlıklı kitabının önsözünde “yeme
ve içme adetlerini medenileştirmeyen toplumlar, ilerleme yolunda kendilerine
bir yer edinemezler” diyordu. Aynı aşçı yiyecek felsefesini daha da açarak
şöyle yazıyordu:
Kendi yemeklerimizin de bir zevki, bize hoş gelen bir lezzeti olabilir. Fakat hıfzısıhha
kaideleri karşısında bunlar mevkilerini birer birer kaybedip durduğu gibi şekil tertip
ve takdimi itibarile de iptidai varlığını muhafaza ederek bir çok tabaklarımız adeta artık
yemek manzarasını hatırlatmakda devam ediyor. Halbuki mümkün iken iyi yemesini
bilmiyenlerin başka bir şeyi bilebileceklerine inanmak da o kadar kolay değildir
(Öner, 1941: 7).
24 Yüzyılın başında, Amerikan aşçılığının makineleşmesinin bir incelemesi için bkz. Shapiro
(1986).
25 Shapiro (1986), 38-40. Örneğin, bkz. Swallow (1881-1916). Richard Swallow, Birleşik Devletler’de
“bilimsel aşçılığın” ilk savunucularından ve yüzyılın başında Amerikan ev bilimi hareketinin önde
gelen isimlerindendir.
26 Shapiro (1986). Bkz. Farmer (1912). Farmer, standart yemek pişirme ölçülerinin yaratıcısıdır.