dergi

TÜRKİYE CUMHURİYETİ’NİN İLK YILLARINDA EVİŞİNİN RASYONELLEŞMESİ 67
O halde yeme adetlerinin dönüşümü sosyal reform yani Türk toplumunda
“ilerleme” anlamına gelebilirdi. Bu yazarın imgeleminde, Batı aşçılığının “ileri”
teknikleri karşısında Türk mutfağı hâlâ “ilkel”di. Öner’in yemek kitabı tatlı yapımına
bilimsel prensipler sokarak Türk mutfağındaki bu “gecikmişlik” halini düzeltmeyi
amaçlıyordu. Öner “Bu muazzam kitap intisar edilebilirse –hiç olmazsa,
ihtiyaç hasıl oldukça- okumak zahmetini ihtiyar edenler bunu daha iyi görecekler,
tabahat ilminin çoktan sanayii nefisenin bir şubesi halini aldığını ve yemeğin
yalnız zaikaya değil, samme, basıra ve lamise hislerine de hitap eden bir
zevk şekline istihale ettiğini daha güzel anlıyacaklardır” diye yazdığında sanayide
kullanılan ve aşçılığa da uygulanan metodlardan bahsediyordu (age.:7).
“Evet, biz Türkler de yemek kitabı yazdık” diyen Öner şöyle devam ediyordu:
Evet, bizde de yazılmış yemek kitabları yok değildir. Fakat mikdarı onu bulmıyan bu
risaleler zamanımızın ihtiyacına tekabül edecek bir terakki ifade etmedikleri gibi ihtiva
ettiği reçetelerin kısmi azami da şark uslüp ve adatına göre tertip edilmiş bulunmakta
ve çok defa eski anane ihya edilerek tahmin bunların en esaslı miyarını teşkil
eylemektedir. Halbuki bu ilimde göz yordamı bir mikyas olabilmek kabiliyetini çoktan
bırakarak herkesin kolaylıkla bulabileceği malum ve umumi ölçülere istinad eylemiş
bulunmaktadır (age.: 8).
Cumhuriyet’in ilk yıllarındaki Kız Enstitüleri öğrencilerine nasıl yemek pişirileceğini
“ileri” ve “bilimsel” denilen yöntemlerle öğretmeye çalıştı. Yıllıklarda
mezun olan öğrenciler için yemek tarifleri yer aldı. Bütün bu tariflerde, gram,
kilogram, litre ve ölçüm kaşıkları gibi Batılı standart ölçüleri temel alındı. Örneğin
ıspanak pudingi için önerilen malzemeler şöyleydi:
100 gr. Tere Yağı
9 adet Yumurta
1 kg Ispanak
Maydanoz
Küçük Francola
1/4 litre Süt
3 kaşık Yoğurt
50 gr. Peksemet unu (İzmir Cumhuriyet Kız Enstitüsü Yıllığı, 1938-39: 51).
Bu kesin ölçülerin sıralanmasında her yemeğin doğru bir biçimde hazırlanabileceği
inancı vardı. Bademli krema şu şekilde yapılmalıydı:
Süt kaynar, kıyılmış badem ve şeker ilave edilir. Nişasta ve yumurta sarısı sütle sulandırılarak
yavaş yavaş içine dökülür, karıştırılır. Piştikten beş dakika sonra kabartılmış
yumurta akı konur ve soğumak üzere tabağa dökülür. Üzeri meyve ile süslenir (İzmir
Cumhuriyet Kız Enstitüsü Yıllığı, 1938-39: 52).
Yemek pişirme adım adım, “doğru” bir sıralama ile yapılmalıydı. Aşçı yemeği
yaparken tarifte yer alan talimatları kullanacaktı. Eski Türk mutfağındaki kişisel