klik hier - Johan Drenth

Ossobuco alla milanese
4 kalfsschenkels
50 gr ontbijtspek
1 fijngehakte wortel
1 gesnipperde stengel bleekselderij
1 gesnipperde ui
50 gr bloem
zout, zwarte peper
tijm
1 laurierblaadje
2 teentjes knoflook
de schil van 1 citroen
1 dl witte wijn
500 gr ontvelde tomaten
0 1/2 dl droge marsala
30 gr boter
4 eetlepels olijfolie
21/2 dl bouillon
Fruit het spek, de wortel, ui en selderij in de boter.
Voeg na 5 minuten de knoflook, de citroenschil, de tijm en de laurier toe en fruit nog 2
minuten door.
Wentel de kalfsschenkels door de bloem en bak ze in de olijfolie aan beide kanten bruin.
Haal ze uit de pan en doe ze bij de gefruite groenten.
Giet de overtollige olie uit de pan waarin het vlees is gebakken.
Blus af met de witte wijn en verhit dit op hoog vuur.
Roer de aanbaksels los, voeg de bouillon toe, breng de saus aan de kook en giet haar
vervolgens over het vlees en de groente.
Voeg de fijngesneden tomaten toe en sudder het geheel in 11/2-2 uur gaar.
Haal het vlees dan uit de pan en houd het warm.
Haal het laurierblad uit de saus en pureer de saus in een foodprocessor of groentemolen.
Voeg de marsala aan de saus toe, laat even inkoken en giet de saus over het vlees.
Serveer direct.
Ossobuco met wilde paddestoelen en rijst
30 gr gedroogde wilde paddestoelen
4 kalfsschenkels
peper, zout en een beetje bloem
1 stengel selderij
1 wortel
1 kleine ui
2 eetlepels olijfolie
25 gr boter
1/2 glas droge witte wijn
1 blaadje laurier
1 blikje champignons
2 eetlepels tomatenpuree of -saus
2 koppen instant bouillon
250 gr lange korrelrijst
1 teentje knoflook
Johan Drenth © 2010