Create successful ePaper yourself
Turn your PDF publications into a flip-book with our unique Google optimized e-Paper software.
sap aan de olie toe.<br />
Roer het geheel goed door.<br />
Haal het stuk runderhaas uit de diepvries en snijd er flinterdunne plakjes van (indien<br />
mogelijk met een snijmachine).<br />
Leg de plakjes op een bord, zonder dat ze elkaar bedekken.<br />
Neem een kwastje en bestrijk de plakjes met het mengsel van olie, citroensap, zout en<br />
peper.<br />
Vouw de plakjes dubbel en leg ze naast elkaar op een schaal.<br />
TIP: U kunt dit ook serveren met een mosterd vinaigrette.<br />
Noot: De èchte carpaccio, zoals bedacht door de kok van Harry's Bar in Venetië, wordt<br />
niet gemaakt van ossenhaas, maar van de 'muis'. Het vlees wordt goed gekoeld, maar<br />
NIET bevroren (smaakverlies), machinaal in dunne plakken gesneden en op borden<br />
gedrapeerd.<br />
De oorspronkelijke saus is een soort verdunde mayonaise:<br />
Vermeng in een kom 1 3/4 dl zelfgemaakte mayonaise met 1 of 2 theelepels<br />
worcestershiresaus, 1 theelepel citroensap en 2 of 3 eetlepels melk.<br />
Breng het mengsel op smaak met zout en peper en giet het in een dun straaltje kriskras<br />
over het vlees. Op die manier gepresenteerd roept het gerecht associaties op met de<br />
schilderijen van Vittore Carpaccio (een Venetiaanse schilder die veel helderrood en<br />
roomwit gebruikte) de man naar wie het gerecht werd genoemd.<br />
Rum-carpaccio<br />
300 gr ossenhaas (stuk van ± 10 cm)<br />
4 eetlepels bruine rum<br />
1 vers rood pepertje<br />
2 theelepels angustora bitter<br />
1 bosje bieslook<br />
4 eetlepels maïsolie<br />
1/2 citroen (1 eetlepel sap)<br />
gemalen piment<br />
zout<br />
1 eetlepel bruine rietsuiker<br />
een paar druppels tabasco<br />
2 eetlepels ananassap<br />
Leg de ossenhaas, verpakt in een plastic zak, 1 uur in het<br />
vriesvak tot hij nog niet helemaal bevroren is, maar wel een vaste structuur heeft.<br />
Keer hem na een half uurtje om.<br />
Snijd de ossenhaas in plakjes van 2 mm dik.<br />
Klop de plakjes vlees onder een laagje stevig doorzichtig<br />
folie met de platte kant van het hakmes nog dunner en platter, tot ze bijna doorzichtig<br />
zijn.<br />
Ontdoe het pepertje van de steel, de zaadlijsten en de pitjes<br />
en snijd het vruchtvlees in kleine blokjes.<br />
Snijd de bieslook in rolletjes.<br />
Roer voor de marinade de suiker, het ananassap, de rum, de tabasco, de Angustora<br />
bitter en het citroensap door elkaar.<br />
Klop er vervolgens de maïsolie door en breng het geheel op<br />
smaak met piment en zout.<br />
Haal de plakjes vlees een voor een door de marinade en leg ze<br />
laag om laag in een schaal.<br />
Giet de resterende marinade erover en zet de met folie afgedekte schaal 1 uur in de<br />
<strong>Johan</strong> <strong>Drenth</strong> © 2010
Change language