klik hier - Johan Drenth

voor de carpaccio:
500 gr ossenhaas aan één stuk
1 eetlepel olijfolie
1 uitgeperst teentje knoflook
geraspte schil van 1/2 citroen
versgemalen zwarte peper
20 gr (wilde) spinazie
alfalfa
50 gr fijngehakte gepelde pistachenoten
voor de rode pestosaus:
75 gr basilicum
2 flinke tenen knoflook
5 zongedroogde tomaten (potje)
2 eetlepels pijnboompitten
50 gr Parmezaanse kaas aan één stuk, verbrokkeld
± 1 dl groene olijfolie
Leg het vlees 1/2 uurtje in de vriezer en snijd het in 1 cm dikke plakken (of vraag de
slager dit te doen).
Roer de olie en de knoflook door elkaar, wrijf het vlees hiermee in en strooi er de
citroenrasp en peper over.
Blancheer de spinaziebladeren in ruim kokend water ± 1 minuut, spoel ze onder koud
water af en dep ze droog.
Verdeel de spinazieblaadjes over het vlees, rol ze samen stevig op en verpak de rolletjes
in plasticfolie.
Leg ze minstens 3 uur in de vriezer.
Pureer voor de saus de basilicum, knoflook, tomaten, pijnboompitten en kaas in een
keukenmachine en voeg de olie in een dun straaltje toe tot een dik vloeibare saus
ontstaat.
Leg midden op de borden wat alfalfa.
Snijd het vlees (halfbevroren) in zeer dunne plakjes en leg de carpaccio rondom de
alfalfa.
Lepel op elk bord 1 eetlepel pestosaus over de carpaccio.
Verdeel de pistachenoten rondom de alfalfa.
Serveer er (stervormige) toost en boterballetjes bij.
Lamscarpaccio
(8 personen)
300 gr lamsfilet
2 pistachenoten
2 hazelnoten
2 walnoten
1 sjalot
4 eetlepels olijfolie
1 theelepel mosterd
1/2 theelepel tijm
Voor het garnituur:
rode krulsla
knolselderij
het sap van 1 citroen
Johan Drenth © 2010