klik hier - Johan Drenth

2 eetlepels olijfolie
250 gr mals rundvlees aan één stuk (bijv. biefstuk) of vraag uw slager van gebraden
rosbief 1/4 cm dikke plakjes af te snijden
1 dl kalfsfond (pot á 4 dl) of sterke kalfsbouillon
bosje rucola (roquette) of waterkers, fijn gesneden
Verwarm de oven voor op 175°C.
Schroei in de olie het vlees rondom dicht.
Laat het even rusten en snijd het dan met snijmachine in plakjes van 1/4 cm.
Verwarm de fond.
Schep op voorverwarmde ovenvaste borden wat warme fond en leg het vlees erin.
Laat het vlees hoog in de oven ± 2 minuten licht gaar worden.
Bedek het vlees met de rucola en verwarm het nog ± 1 minuut in de oven.
Zalmcarpaccio
(4-6 personen)
400 gr zalmfilets zonder vel en graten
1 grote roze grapefruit
cayennepeper
1/4 krop lollo bionda in plukjes
1 rijpe avocado in kleine blokjes
2 eetlepels kleine kappertjes
(takjes dille)
(Laat) de zalm in flinterdunne plakjes snijden en verwijder de donkere delen.
Schil de grapefruit dun en snijd de schil in heel dunne reepjes.
Kook de reepjes even in kokend water en spoel ze koud.
Pers de grapefruit uit en breng het sap pittig op smaak met cayennepeper.
Laat de zalm in het sap afgedekt ± 1 uur in de koelkast marineren.
Schik de sla op de borden leg de zalm erop en schenk de marinade erover.
Verdeel de avocado en de kappertjes over de zalm en garneer met reepjes schil (en
dille).
Variatie:
Schik 250 gr rauwe tonijnfilet in zeer dunne plakjes op 4 borden.
Klop een dressing van 1 eetlepel Japanse sojasaus, 6 eetlepels druivepitolie, 1/2-1
eetlepel balsamico-azijn en 2 eetlepels kippenbouillon, zout en peper.
Schep er 4 shii-take (paddestoelen) in heel kleine blokjes door.
Serveer de dressing bij de tonijn en garneer met lollo rosso.
Carpaccio met zalm
Gemengde salade, waaronder rucola
Voor de carpaccio:
400 gr ossenhaas
4 plakken gerookte zalm
200 gr gemengde salade
50 gr pijnboompitten
Johan Drenth © 2010