Fac-simile Scheda Linee di Ricerca - Federalimentare

Titolo della ricercaANALISI SENSORIALE, MICROBIOLOGICA ED ENZIMATICA DI AGRUMIAFFETTATI PRONTI PER IL CONSUMO RESPONSABILE SCIENTIFICO DELLARICERCAResponsabile scientifico della RicercaCarmela Maria LANZA, professore associatoDOFATA sez Tecnologie Agro-alimentari, Facoltà di AgrariaVia Santa Sofia 98, 95128 Catania;Tel. +39 095 7580217 fax. +39 0951741960; e-mail: cmlanza@unict.itComposizione del gruppo di ricercaCinzia CAGGIA professore associato ccaggia@unict.itGiovanni SPAGNA professore ordinario gspagna@unict.itCristina RESTUCCIA ricercatore crestu@unict.itAgata MAZZAGLIA assegnista agata.m@tiscali.itBreve descrizioneNel settore agrumicolo, segmento trainante del sistema agro-industriale per il Mezzogiorno d’Italiaed, in particolare per Sicilia e Calabria, si cerca di estendere le tecnologie per i prodotti di IVgamma anche ai frutti di agrumi con l’obiettivo di immettere nel mercato un prodotto nuovo e nellostesso tempo di rilanciare il consumo degli agrumi come prodotto fresco.Nel progetto Ricerche e Sperimentazioni nel settore dell’Agrumicoltura Italiana (Piano AgrumicoloNazionale) la nostra linea di ricerca si è basata sulla valutazione sensoriale della shelf life di agrumidi IV gamma individuando prima le cultivar più adatte, quindi provando materiali e tecniche diimballaggio diversi (film a varia permeabilità in atmosfera modificata) ed infine utilizzando unimpianto pilota. Sono state condotte prove di valutazione sensoriale, da parte di un panel addestratoin un laboratorio UNI-ISO 8589 (1990), su fette di arance di diverse cultivar utilizzando il metododel profilo UNI 10957 (2003). Sono state effettuate sedute dal tempo zero con cadenza di tre giornifino al limite prestabilito di 14 giorni, ma legato ai risultati microbiologici.Dai risultati ottenuti nel primo anno è emerso che tra le cultivar pigmentate utilizzate per la prova:Tarocco (“Arcimusa”, “Scirè”, “Gallo”, “Rosso”, “Vecchio clone” e “Meli”), Sanguinello e Moro lemigliori dal punto di vista sensoriale sono risultate il Tarocco Gallo, Tarocco rosso e Sanguinello.Nel secondo anno per valutare la variabile confezionamento e arance sono state confezionate invaschette CPET e PP termosaldate con tre differenti film (a bassa, media ed alta permeabilità).Quest’ultimo film ha mostrato sui descrittori la più bassa incidenza di differenze significative ai variprelievi. Nel terzo anno si è proceduto ad una replica sulle cv Moro vecchio clone e Tarocco Rossoconfezionati con gli stessi film polimerici. Nel quarto anno infine sono stati testati frutti delle cvGallo e Scirè, risultate le più adatte alla trasformazione in prodotto di IV gamma, in trecombinazioni di atmosfera modificata (A 5%O2 -15%CO2), (B 2,5% O2 -8%CO2); (C 10% O2-20%CO2). Le prove sono state condotte fino al 15 giorno, ma già al 10 giorno era evidente undecadimento generale. Nell’ultimo anno è stato previsto un impianto pilota posto in un ambienteregolamentato in termini di spazi, rischi di contaminazione e intensità d’uso. Per valutarnel’efficienza sono stati impiegati frutti di Tarocco “TDV”, Moro “NL58-8D-1” e Sanguinello“NL49-5-5” lavorati e confezionati con tre film a differente permeabilità all’ossigeno. Il TaroccoGallo confezionato in atmosfera modificata con il 5% di O2 ed il 15% di CO2 ha mantenuto neltempo caratteristiche microbiologiche e sensoriali migliori.SISTAL - SOCIETA’ ITALIANA DI SCIENZE E TECNOLOGIE ALIMENTARIDipartimento di Scienze e Tecnologie Agroalimentari, Università degli Studi della TusciaVia San Camillo de Lellis, 01100 ViterboTel.: 0761- 35 74 94/7 , Fax: 0761- 35 74 98, e-mail: mmoresi@unitus.it79