Fac-simile Scheda Linee di Ricerca - Federalimentare

Titolo della ricercaVALORIZZAZIONE DEI VITIGNI AUTOCTONI DELLA CAMPANIAResponsabile scientifico della ricercaLina CHIANESE, Professore ordinarioFacoltà di AgrariaTel.: 081-2539011; Fax: 081-7762580; e-mail: lina.chianese@unina.itBreve descrizione:La Campania vanta una tradizione enologica antica essendo uno dei primi centri di insediamento ecoltivazione della vite. Le moderne tecniche di coltura e di vinificazione hanno contribuito aprodurre vini altamente tipicizzati sotto il profilo organolettico e qualitativo. La ricerca scientificain questo settore è incentrata sulla caratterizzazione della frazione polifenolica (tannini edantociani), aromatica e proteica di uve e vini tipici della Campania. In particolare la ricerca èfinalizzata all’individuazione di marcatori molecolari per la tracciabilità delle diverse tipologie divini DOC.A tal fine sono state messe a punto tecniche di estrazione e concentrazione della componentepolifenolica dalle bucce, dalla polpa e dai vinaccioli; la loro identificazione e determinazione qualiquantitativaè eseguita mediante l’uso di tecniche cromatografiche e di spettrometria di massa(LC/ESI/MS).La frazione proteica, estratta dai vinaccioli, dai mosti e dai vini, è analizzata mediante tecnicheelettroforetiche, cromatografiche e di spettrometria di massa.Per la costruzione di un profilo sensoriale tipico di ciascuna varietà di vino la componentearomatica, libera e legata, delle uve e dei vini è studiata con tecniche gas-cromatografiche abbinatealla spettrometria di massa (GC/MS, HS/GC/MS SPME/GC/MS).Parole chiave- uva- vino- frazione polifenolica- profilo sensorialeDati pubblicati inerenti il tema di ricerca:1. Nasi A, Ferranti P, Amato S, Chianese L. Identification of free and bound volatile compoundsas typicalness and authenticity markers of non-aromatic grapes and wines through acombined use of mass spectrometric techniques. Food Chemistry 110:762-768, 2008Molecular approaches by means of a combined use of mass spectrometric techniques can be important in orderto open new possibilities in the differentiation and defense of typical products; in this study, a possible approachto the analysis of varietal volatile compounds and some precursors of a non-aromatic grape variety (Falanghinacv., Vitis vinifera L.) was traced through a combined use of techniques based on mass spectrometry (GC/MS,LC/ESI-MS, MALDI-TOF-MS). Dominant terpene compounds (limonene, cis-furanlinalool oxide, geraniol, 4-carene, myrcene, linalool, α-terpineol), terpene-derivatives (bornyl acetate, menthol), terpene glycosides (glucosides,arabinosylglucosides and rhamnosylglucosides of linalool and geraniol), and norisoprenoids (βdamascenone)were identified in grapes and monovarietal wines, overcoming the analytical difficulties derivingfrom the low concentration of these compounds strictly related to the variety. The potential release of varietalvolatile compounds from the grapes was also explored by enzyme hydrolysis.SISTAL - SOCIETA’ ITALIANA DI SCIENZE E TECNOLOGIE ALIMENTARIDipartimento di Scienze e Tecnologie Agroalimentari, Università degli Studi della TusciaVia San Camillo de Lellis, 01100 ViterboTel.: 0761- 35 74 94/7 , Fax: 0761- 35 74 98, e-mail: mmoresi@unitus.it276