Fac-simile Scheda Linee di Ricerca - Federalimentare

Titolo della ricercaINFLUENZA DELLE DIFFERENTI MODALITÀ DI AFFINAMENTO SULLECARATTERISTICHE COMPOSITIVE E SENSORIALI DEI VINIResponsabile scientifico della RicercaGiuseppe ARFELLI Prof. Associato Via Lerici, 1 - 64023 TE 0861/266901 garfelli@unite.itComposizione del gruppo di ricerca:Andrea PIVA Ricercatore apiva@unite.itGloria DIMITRI Dottorando gdimitri@unite.itBreve descrizioneL’affinamento dei vini è divenuto un aspetto fondamentale per una loro adeguata collocazionecommerciale. I fenomeni connessi sono molteplici: permeazione di gas e vapori, migrazione dicomponenti dal legno al vino e viceversa, trasformazioni chimiche dei composti presenti, ecc..Un accurato studio dell’affinamento deve considerare l’influenza delle singole variabili coinvoltenel processo e l’interazione esistente eventualmente fra di esse.Le prove sono condotte almeno in triplo mediante affinamento a contatto con materiali legnosidiversi, con permeazione di ossigeno diversa, con la presenza o meno di lieviti in lisi.Le attività intraprese hanno già fornito interessanti risultati in termini di caratteristiche sensoriali ecompositive dei vini ottenuti, evidenziate dalla elaborazione statistica dei dati ottenuti. L’impiego dichips consente di ridurre i costi, senza inficiare le caratteristiche sensoriali dei vini, se il loroutilizzo è abbinato alla microssigenazione e alla sosta su fecce fini. L’utilizzo di queste ultimerisulta interessante anche nella elaborazione di vino bianco, implementando le sue caratteristichecompositive.Un ulteriore approfondimento dell’impiego di materiali legnosi sarà intrapreso in collaborazionecon colleghi ed imprese di paesi terzi, al fine di valutare l’opportunità di differenziare le specielegnose impiegate e/o eventuali modificazioni nei processi di stagionatura e tostatura.Parole chiave- Vino- Polifenoli- Affinamento- Legno- AffinamentoSISTAL - SOCIETA’ ITALIANA DI SCIENZE E TECNOLOGIE ALIMENTARIDipartimento di Scienze e Tecnologie Agroalimentari, Università degli Studi della TusciaVia San Camillo de Lellis, 01100 ViterboTel.: 0761- 35 74 94/7 , Fax: 0761- 35 74 98, e-mail: mmoresi@unitus.it425