Fac-simile Scheda Linee di Ricerca - Federalimentare

Parole chiave- stabilizzazione- alimenti fermentati- shelf life- conservazione- salamoiaDati pubblicati (pubblicazioni scientifiche, brevetti) inerenti il tema di ricerca:1. “Le olive da tavola in Sicilia – Produzioni di qualità” a cura di A. Cappello e M. Poiana.Autori. A. Cappello, M. Poiana , F. Romeo. Regione Siciliana Assessorato Agricoltura eForeste, Castelvetrano 2005 1-196.Il progetto di ricerca sull’olivicoltura da tavola ha tra gli obiettivi principali la valorizzazione delle produzioniolivicole siciliane vocate alla trasformazione in olive da tavola, con una serie di osservazioni ed indagini volte aperseguire le potenzialità delle varietà patrimonio olivicolo dell’isola e già presenti in loco. In questo modo sitende ad incentivare la possibilità di fare fronte alle richieste di materiale idoneo alla trasformazione che leimprese di trasformazione rivolgono al comparto olivicolo, reputando che le produzioni siciliane di olive datavola presentano dei connotati di elevato valore qualitativo. Nel complesso si cerca di sviluppare una filiera chepermetta l’ottenimento di un prodotto di qualità, sfruttando le innovazioni di processo applicate a varietà ritenuteidonee alla trasformazione, senza snaturare le caratteristiche di tipicità che queste produzioni manifestano.Nel complesso patrimonio olivicolo nazionale, la regione Sicilia presenta una elevata biodiversità, nella quale sipossono individuare varietà (o ecotipi) di olivo con caratteristiche di pregio per la produzione di olive da tavola.Nel manuale sono riportate delle schede varietali, con un particolare riferimento alle caratteristiche tipiche diolive da tavola. Le varietà Nocellara del Belice, etnea e messinese, Moresca, Tonda iblea, Ogliarola , Giarraffaevidenziano peculiarità delle drupe che valorizzano la attitudine alla trasformazione come prodotto da tavola.Attualmente la loro elaborazione avviene per alcune come prodotto verde, per altre come pigmentato, e per altreancora indifferentemente tra le due forme. Accanto a queste varietà più diffuse, note ed utilizzate, esiste unpanorama olivicolo ancora da caratterizzare dal punto di vista tecnologico. Il manuale ha tra i suoi obiettividelineare delle linee guida per individuare queste caratteristiche e queste varietà.2. Poiana, M.; Romeo, F. 2006. “Changes in chemical and microbiological parameters of somevarieties of Sicily olives during natural fermentation”. Grasas y Aceites, 57: 402-408.The change and feature of some olive cultivars during natural fermentation in brine were examinated. Thecultivars were typical of Sicily: “Nocellara messinese”, “Nocellara etnea”, Moresca”, “Ogliarola” and “Tondaiblea”. The carpological data revealed their good quality. The chemical characteristics as reducing sugars,titratable acidity, total phenols and dry matter were also investigated. Physical and chemical changes of olivesand brines throughout the process time were monitored. Sodium chloride concentration was gradually increasedfrom 5% (w/v) to 6% after 60-75 days and 7% after 90. The olives were put in brine acidified up to pH = 4. Thesalt concentration and pH value were necessary to favour lactic fermentation. An uniform trend of pH wasmeasured for all the olive cultivars: a stable pH under 4.5 value was measured. The course of titratable aciditymeasured in fermentation brines was accordant with the pH trend. Concentration of total phenols in flesh olivesthrough the brine storage and fermentation is reported and the reduction of total phenols during the brinefermentation was fast in “Tonda iblea”, “Nocellara etnea” and “Moresca” olives. To measure the degree ofoleuropein disappearance, the course of hydroxytyrosol in brine was monitored. Throughout the brining periodthe growth of microbial populations was revealed on selective media: lactic acid bacteria, mesophilic microorganisms,yeasts and moulds.SISTAL - SOCIETA’ ITALIANA DI SCIENZE E TECNOLOGIE ALIMENTARIDipartimento di Scienze e Tecnologie Agroalimentari, Università degli Studi della TusciaVia San Camillo de Lellis, 01100 ViterboTel.: 0761- 35 74 94/7 , Fax: 0761- 35 74 98, e-mail: mmoresi@unitus.it167