Fac-simile Scheda Linee di Ricerca - Federalimentare

Titolo della ricercaVALUTAZIONE DELLE CARATTERISTICHE QUALITATIVE DI DIVERSE VARIETÀITALIANE DI RISO TRADIZIONALE E AROMATICOResponsabile scientifico della RicercaMara LUCISANO, professore ordinarioDiSTAM (Università degli Studi di Milano), Via G. Celoria, 2 - 20133 MilanoTel. +39 02 503 19185, e-mail: mara.lucisano@unimi.itComposizione del gruppo di ricerca:M. Ambrogina PAGANI professore ordinario ambrogina.pagani@unimi.itManuela MARIOTTI ricercatore manuela.mariotti@unimi.itGabriella BOTTEGA assegnista gabriella.bottega@unimi.itNicoletta SINELLI assegnista nicoletta.sinelli@unimi.itBreve descrizioneLa qualità in cottura del riso è uno dei più importanti parametri che influenzano l’accettabilità delconsumatore. La sperimentazione condotta su alcune varietà italiane di riso, sia tradizionali chearomatiche, ha portato ad una completa definizione del profilo qualitativo dei campioni attraversometodiche di diversa natura: valutazioni chimiche (proteine, amido, amido danneggiato, contenuto diamilosio e di α-amilasi), fisiche (suscettibilità delle cariossidi alla degradazione in ambiente alcalino oalkali score) e reologiche (consistenza e collosità del riso dopo cottura). Correlazioni significativesono state evidenziate tra le caratteristiche di texture dei prodotti cotti e alcuni indiciviscoamilografici, quali la temperatura di gelatinizzazione, la viscosità massima, la viscosità finale e ilsetback . L’analisi delle componenti principali ha evidenziato che non solo il contenuto di amilosiogioca un ruolo di primaria importante nella definizione della qualità del riso, ma anche il contenuto diproteine delle granelle. Ulteriori risultati di questa sperimentazione sono stati la messa a punto di unprotocollo oggettivo di valutazione dell’alkali score, mediante tecniche di analisi d’immagine, e ladefinizione di procedure reologiche e spettroscopiche (NIR) per monitorare le cinetiche diretrogradazione delle farine di riso.Parole chiave- Riso- qualità in cottura- retrogradazione- analisi d’immagine- NIRDati pubblicati inerenti il tema di ricerca:1. Mariotti, M., Sinelli, N., Catenacci, F., Pagani, M.A., Lucisano, M. (2008) Retrogradation behaviourof milled and brown rice pastes during ageing. Journal of Cereal Science (accepted;DOI: 10.1016/j.jcs.2008.09.005)Retrogradation of gelatinised starch is the main phenomenon that influences the texture of cooked rice. The rateof retrogradation is affected by several factors including amylose and amylopectin ratio, protein and fibre. Theobjective of this study was to analyse the pasting properties and the retrogradation behaviour of six traditionaland five aromatic Italian rice varieties. The pasted gels, after cooling, were evaluated by dynamic rheologicalmeasurements for up to 7 days of storage at 4 °C. The samples were also analysed by a NIR spectrometer. Thepasting properties and the retrogradation behaviour of milled rice flours strongly depended on the rice varieties.199SISTAL - SOCIETA’ ITALIANA DI SCIENZE E TECNOLOGIE ALIMENTARIDipartimento di Scienze e Tecnologie Agroalimentari, Università degli Studi della TusciaVia San Camillo de Lellis, 01100 ViterboTel.: 0761- 35 74 94/7 , Fax: 0761- 35 74 98, e-mail: mmoresi@unitus.it