Fac-simile Scheda Linee di Ricerca - Federalimentare

Titolo della ricercaEVOLUZIONE DELLA FRAZIONE LIPIDICA DI DERIVATI CARNEI NEL CORSODELLE VARIE FASI DEL PROCESSO DI PRODUZIONE E DELLA CONSERVAZIONEResponsabile scientifico della RicercaGiuseppe GAMBACORTA, professore associatoDipartimento di Scienze degli Alimenti (DISA)Istituto per la Ricerca e le Applicazioni Biotecnologiche per la Sicurezza e la Valorizzazione deiProdotti Tipici e di Qualità (BIOAGROMED)Facoltà di Agraria, Università di FoggiaVia Napoli, 25 – 71100 FOGGIATel. 0881 589243; e-mail: giusgambacorta@unifg.itComposizione del gruppo di ricerca:Ennio LA NOTTE professore ordinario e.lanotte@unifg.itAntonietta BAIANO ricercatore confermato a.baiano@unifg.itCarmela LAMACCHIA ricercatore confermato c.lamacchia@unifg.itSandra PATI ricercatore non confermato s.pati@unifg.itAlessandra SCHENA dottore di ricerca a.schena@unifg.itBreve descrizioneUna tra le più importanti problematiche da affrontare nel settore dei derivati carnei è legata alcontenuto in sostanza grassa e alla sua evoluzione. A tal fine è stato condotto uno studiosull’evoluzione della lipolisi in salami a breve stagionatura prodotti con e senza aggiunta di starter.Sui campioni sono state effettuate analisi microbiologiche e chimiche nei periodi di asciugatura estagionatura e sensoriali alla fine della stagionatura. I risultati hanno mostrato che l’aggiunta distarter comporta un’attività inibitoria nei confronti delle enterobatteriaceae. In entrambi i campioniè intervenuta un’intensa attività lipolitica con produzione di acidi grassi liberi e digliceridi che sonorisultati tra loro correlati. La composizione digliceridica è risultata caratterizzata dalla prevalenzadegli isomeri 1,2- rispetto agli 1,3-. Infine, l’analisi sensoriale non ha evidenziato differenzesignificative tra le due salsicce ottenute con e senza aggiunta di starter. Studio analogo è statocondotto sul Ciauscolo, un salame tipico umbro-marchigiano caratterizzato dalla spalmabilità. Gliacidi grassi liberi hanno presentato la seguente distribuzione: saturi> monoinsaturi>polinsaturi. Idigliceridi hanno presentato, in ordine decrescente di concentrazione le forme 34, 36 e 32 atomi dicarbonio. Durante la maturazione, gli acidi grassi liberi e i digliceridi hanno presentato unacorrelazione di tipo esponenziale per la maggiore produzione degli acidi grassi liberi.Parole chiave- salami- lipolisi- acidi grassi liberi- digliceridi- analisi sensorialeSISTAL - SOCIETA’ ITALIANA DI SCIENZE E TECNOLOGIE ALIMENTARIDipartimento di Scienze e Tecnologie Agroalimentari, Università degli Studi della TusciaVia San Camillo de Lellis, 01100 ViterboTel.: 0761- 35 74 94/7 , Fax: 0761- 35 74 98, e-mail: mmoresi@unitus.it137