Fac-simile Scheda Linee di Ricerca - Federalimentare

Titolo della ricercaAPPLICAZIONE DI NUOVE METODOLOGIE DI VINIFICAZIONE PER LAPRODUZIONE DI VINO DA CV. PERRICONEResponsabile scientifico della RicercaGioacchina ARCOLEO, ricercatoreDipartimento ITAF, sezione Industrie, v.le delle Scienze- PalermoTel. 0917028132, e-mail: garcoleo@ unipa.itComposizione del gruppo di ricerca:Carlo FINOLI professore ordinario cfinoli@unipa.itMaria Concetta INDOVINA ricercatore indagr@unipa.itOnofrio CORONA ricercatore o.corona@ unipa.itGaspare VARVARO dottorando g.varvaro@ unipa.itBreve descrizioneLa cultivar Perricone è particolarmente interessante per il suo aroma e per l’elevato contenuto inpiceatannolo, uno stilbene dalle notevoli proprietà biologiche la cui azione come antileucemico edantitumorale risulta superiore a quella del resveratrolo. La ricerca in oggetto ha riguardato lo studiodi come alcune tra le più recenti innovazioni tecnologiche possano contribuire a migliorare lastruttura, a conferire più colore ai vini ed a esaltarne l’aroma. Il vino testimone ottenuto con latradizionale vinificazione in rosso è stato messo a confronto con la tecnica della macerazioneprefermentativa a freddo, con la macerazione prefermentativa a caldo e con la macerazione inpresenza di uva intera. Il decorso della vinificazione è stato seguito ponendo particolare attenzionealla composizione fenolica. Dopo un periodo di affinamento di sei mesi è stata eseguita l’analisidella componente volatile in spazio di testa tramite la Solid Phase Micro Extraction (HS-SPME)abbinata alla Gas-Cromatografia/Spettrometria di Massa (GC-MS). I migliori risultati sono statiottenuti con la tecnica della macerazione prefermentativa a freddo. Si prevede di ripetere lasperimentazione escludendo la macerazione prefermentativa a caldo. Ci si propone inoltre dieseguire l’analisi dell’aroma sin dalla fine della fermentazione in modo da identificare i componentidelle note floreali e fruttate percepite nei vini sino a prima dell’inizio della fase di affinamento.Parole chiave- Vino Perricone- stilbeniSISTAL - SOCIETA’ ITALIANA DI SCIENZE E TECNOLOGIE ALIMENTARIDipartimento di Scienze e Tecnologie Agroalimentari, Università degli Studi della TusciaVia San Camillo de Lellis, 01100 ViterboTel.: 0761- 35 74 94/7 , Fax: 0761- 35 74 98, e-mail: mmoresi@unitus.it319