Fac-simile Scheda Linee di Ricerca - Federalimentare

Dati pubblicati inerenti il tema di ricerca:1. Anese, M., Sovrano, S. 2006. Acrilammide negli alimenti: proprietà, meccanismi diformazione, metodi di analisi e strategie volte a minimizzarne lo sviluppo. IndustrieAlimentari, 45 (459), 625-636.La pubblicazione nel 2002 dei risultati di un'indagine, condotta dall'Università di Stoccolma, relativa alle elevateconcentrazioni di acrilammide, riscontrate in uno svariato numero di derivati amidacei, ha generato vastapreoccupazione a causa del fatto che questo composto è stato classificato dalla Agenzia Internazionale per laRicerca sul Cancro come "probabile sostanza carcinogenica per l'uomo". Conseguentemente, sono state avviatein tutto il mondo numerose ricerche, finanziate da organismi nazionali e internazionali, sui meccanismi e i rischilegati alla presenza di questo composto negli alimenti trattati termicamente. Nonostante i molti progressi diquesti ultimi anni sulla conoscenza dei meccanismi di formazione dell’acrilammide negli alimenti, si è tuttaviaancora molto lontani da una chiara ed esaustiva comprensione del ruolo delle diverse variabili compositive e diprocesso sulla formazione di questa molecola. In questo lavoro sono stati esaminati, sulla base delle informazionioggi disponibili, proprietà, metodi di analisi, meccanismi e cinetiche di formazione dell’acrilammide neglialimenti, e descritti i principali interventi tecnologici volti a ridurne la formazione.2. Anese, M., Sovrano, S., Bortolomeazzi, R. 2008. Effect of radiofrequency heating on acrylamideformation in bakery products. European Food Research & Technology, 226 (5), 1197-1023.This work was addressed to study the influence of radiofrequency (RF) heating on acrylamide (AA) formation inbakery products. To this purpose, leavened cakes and short dough biscuits were baked to a final moisture of3.5% and 3.0% respectively, by means of conventional convection heating or different combinations of conventionaland RF heating. Results showed that, with respect to the baking process entirely carried out in an aircirculatingoven, the RF-assisted baking process, i.e. the application of RF heating in the last stages of the bakingprocess, resulted to be a promising strategy to keep low the AA levels in the bakery products. In particular, thebest results were obtained for products which were moved from the hot-air baking to the RF heating when theirresidual moisture was still fairly high (around 10%). Results also suggested that, when very low values of residualmoisture are required, this technological intervention is more suitable to thin bakery products, such as biscuits,than to thick products, such as leavened cakes, because of excessive browning in the internal portion as aconsequence of the RF heating.3. Anese, M., Bortolomeazzi, R., Manzocco, L., Manzano, M., Giusto, C., Nicoli, M.C. 2009.Effect of chemical and biological dipping on acrylamide formation and sensory properties indeep-fried potatoes. Food Research International, 42, 142-147.The objective of this work was to study the effect of chemical and biological pre-treatments on acrylamide formationin deep-fried potatoes. Prior to deep-frying, potatoes cubes were subjected to lactic acid fermentation inthe presence or in the absence of glycine, as well as to immersion in an aqueous solution of the amino acid alone.The effects of each pre-treatment on deep-fried potatoes were compared by evaluating acrylamide formation,browning development as well as sensory attributes and preference. Results showed that deep-fried potatoes subjectedto the glycine and fermentation pre-treatments had 35 and 50% less acrylamide content than the waterdippedones. Lactic acid fermentation in the presence of glycine resulted the most effective in decreasingacrylamide formation up to 70%. Such a pre-treatment did not affect the sensory perceived browning, flavour,sourness and crispness of the deep-fried potatoes. Moreover, according to the results of a pair comparison preferencetest, no significant differences in preference were found among the samples.4. Nicoli M.C., Anese M. (2008) Processo per la rimozione di acrilammide da alimenti.Domanda di brevetto n. PD2006A000332. Proprietà: Università degli Studi di Udine.SISTAL - SOCIETA’ ITALIANA DI SCIENZE E TECNOLOGIE ALIMENTARIDipartimento di Scienze e Tecnologie Agroalimentari, Università degli Studi della TusciaVia San Camillo de Lellis, 01100 ViterboTel.: 0761- 35 74 94/7 , Fax: 0761- 35 74 98, e-mail: mmoresi@unitus.it493