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Titolo della ricercaSVILUPPO DI MODELLI DI PREVISIONE DELLA SHELF-LIFE DEGLI ALIMENTIResponsabile scientifico della RicercaMaria Cristina NICOLI, professore ordinarioDipartimento di Scienze degli Alimenti, Università degli Studi di UdineVia Sondrio 2/A, 33100 UdineTel. +39 0432 558149; e-mail: mariacristina.nicoli@uniud.itComposizione del gruppo di ricerca:Lara MANZOCCO ricercatore lara.manzocco@uniud.itMonica ANESE professore associato monica.anese@uniud.itSonia CALLIGARIS assegnista sonia.calligaris@uniud.itSara DA PIEVE dottoranda sara.dapieve@uniud.itMarina MUNARI tecnico marina.munari@uniud.itMartina FOSCHIA tecnico a tempo determinato Martina.foschia@uniud.itGianmichele ARRIGHETTI ricercatore gianmichele.arrighetti@ic.cnr.itBreve descrizioneL’attività di ricerca svolta in questo ambito da oltre un quinquennio è prevalentemente focalizzataallo sviluppo di metodologie avanzate per la previsione della shelf-life degli alimenti con le seguentifinalità:a) messa a punto di metodologie e protocolli per la previsione della shelf-life per quelle categoriedi alimenti per i quali non possono essere applicate le metodologie di previsione tradizionali. E’il caso degli alimenti con un comportamento “non Arrhenius”, ovvero quei sistemi alimentari lecui reazioni di alterazione non sono condizionate dalla temperatura (es. reazioni fotochimiche) oper le quali la dipendenza della velocità di alterazione non può essere descritta dall’equazione diArrhenius. Appartengono a questa categoria gli alimenti surgelati e molte matrici alimentaricontenenti lipidi quali, ad esempio, i prodotti da forno.b) integrazione di indicatori sensoriali con indicatori strumentali per la determinazione del limite diaccettabilità dell’alimento. Nello specifico i modelli di previsione di shelf-life sviluppaticorrelano i limiti di accettabilità, individuati attraverso analisi sensoriale condotta su campionidi consumatori, con indicatori analitici di più facile e rapido utilizzo per valutazioni di shelf-lifedi routine.Parole chiave- shelf life- test di invecchiamento accelerato- limiti di accettabilità- modelli di previsioneSISTAL - SOCIETA’ ITALIANA DI SCIENZE E TECNOLOGIE ALIMENTARIDipartimento di Scienze e Tecnologie Agroalimentari, Università degli Studi della TusciaVia San Camillo de Lellis, 01100 ViterboTel.: 0761- 35 74 94/7 , Fax: 0761- 35 74 98, e-mail: mmoresi@unitus.it498
Dati pubblicati inerenti il tema di ricerca:1. Manzocco L., Calligaris S., Nicoli, M.C., 2006, Modelling belaching of tomato derivatives atsubzero temperatures. J. Agric. Food Chem., 54, 4, 1302-1308.This work was addressed to obtain a predictive model of the rate of carotenoid oxidation in tomato derivatives atsubzero temperatures. To this aim, a tomato puree was freeze-dried and equilibrated at increasing solid fraction.Carotenoid oxidation was assessed by measuring bleaching rate during storage for up to 18 months attemperatures from –30 to 0 °C. The temperature dependence of carotenoid oxidation rate was neither predictableusing the Arrhenius equation nor simply related to tomato physical state. The lack of a clear Arrhenius relationwas attributed to the occurrence of temperature dependent phenomena, such as ice crystallisation and oxygensolubility modifications, which strongly changed the local concentration of reactants. A modified Arrheniusequation predicting oxidation rate in the entire temperature range was proposed. Tomato concentration, andhence its physical state, affected the temperature sensitivity of carotenoid oxidation, modifying apparentactivation energy and frequency factor of the modified Arrhenius equation. In the light of these considerations amathematical model was set up and validated to accurately predict tomato carotenoid oxidation on the basis ofonly its concentration and storage temperature.2. Anese M., Manzocco L., Nicoli M.C.,2006,Modeling the secondary shelf-life of groundroasted coffee. J. Agric. Food Chem., 54, 5571-5576.This work was addressed to study the secondary shelf-life of ground roasted coffee. To this purpose, fresh darkroastedground coffee samples were equilibrated at increasing water activity (a w ) values up to 0.44, and stored at30°C up to one month. In order to simulate home-storage conditions, the headspace atmosphere was periodicallyperturbed by opening for a short time and then closing the packaging. The changes of some chemical and physico-chemicalindexes of coffee staling were studied and and sensory analysis was carried out to determine the endpoint of coffee acceptability. The results showed that the volatile compounds in the headspace are representativeindexes of the quality depletion of roasted ground coffee during home usage. The sensory and instrumental resultswere used to develop a mathematical model allowing to simply and quickly calculate the secondary shelflifeof coffe on the basis of its a w at a given temperature.3. Calligaris S., Manzocco L., Kravina G., Nicoli M.C., 2006, Prediction of consumer acceptance limitsof bakery products from oxidation indices. Italian J. Food Sci., Special issue, 19-23.The aim of the present research was to evaluate the relationship between consumer acceptance and developmentof oxidation in lipid containing bakery products. To this purpose, biscuits were considered. The oxidationkinetics and the acceptance limits were evaluated as a function of temperature from 30 to 45 °C. The oxidativestability was measured following the changes of peroxides, whereas consumer acceptance limits were detectedby applying survival analysis concepts. Results indicate that the oxidative indexes can be related to the evolutionof consumer acceptance. In fact, the shelf-life, determined by consumer acceptability, was associated to the sameperoxide values limits independently on storage temperature.4. Calligaris S., Manzocco L., Kravina G., Nicoli M.C., 2007, Shelf-life modelling of bakeryproducts by using oxidation indices. J. Agric Food Chem., 55 (5), 2004-2009.The aim of this work was to develop a shelf-life prediction model of lipid containing bakery products. To thispurpose i) the temperature dependence of oxidation rate of bakery products was modeled taking into account thechanges in lipid physical state; ii) the acceptance limits was assessed by sensory analysis iii) the relationshipbetween chemical oxidation index and acceptance limit was evaluated. Results highlight that the peroxidenumber, whose changes are linearly related to the consumer acceptability, is a representative index of the qualitydepletion of biscuits during their shelf-life. In addition, the evolution of peroxides can be predicted by a modifiedArrhenius equation accounting for the changes in the physical state of biscuit fat. The knowing of the relationbetween peroxides and sensory acceptability together with the temperature dependence of peroxide formation,allows to set up a mathematical model to simply and quickly calculate the shelf-life of biscuits.5. Manzocco L., Nicoli M.C., 2007, Modeling the effect of water activity and storage temperatureon chemical stability of coffee brews. J. Agric. Food Chem., 55 (16), 6521-6526.SISTAL - SOCIETA’ ITALIANA DI SCIENZE E TECNOLOGIE ALIMENTARIDipartimento di Scienze e Tecnologie Agroalimentari, Università degli Studi della TusciaVia San Camillo de Lellis, 01100 ViterboTel.: 0761- 35 74 94/7 , Fax: 0761- 35 74 98, e-mail: mmoresi@unitus.it499
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SISTAL - SOCIETA’ ITALIANA DI SCI
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SISTAl (2009)LIBRO BIANCO: Temi di
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PREFAZIONEIn un momento particolarm
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Alma Mater Studiorum Università de
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PAGLIARINI Ella Caratteristiche sen
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Università degli Studi di Parma p.
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4. C. Lamacchia, A. Di Luccia, A. B
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4.. Ferioli F, M. F. Caboni, P.C. D
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more evident with the increasing of
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4) Rocculi P., Tylewicz U., Siracus
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Titolo della ricercaVALUTAZIONE DI
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Titolo della ricercaOLIO DI OLIVA:
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4. Carrasco-Pancorbo A., Cerretani
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2. Parpinello G.P., Meluzzi A., Tal
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2. Angioloni, A., Balestra, F., Pin
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2. Versari A., Boulton R.B., Parpin
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Università degli Studi di CataniaS
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yeasts, the strain with the optimum
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of the red color index a * for Taro
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4. Catalano A.E., Sapienza M., Pelu
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Parole chiave- glicosidasi- vino- a
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inferiore ai 2 ug kg -1 , livello m
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Università degli Studi di FirenzeS
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come ad esempio il carattere “flo
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Obiettivo della ricerca è la messa
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with chitosan concentration, wherea
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medium was assessed on Pseudomonas
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per la selezione e l’addestrament
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Università degli Studi Mediterrane
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Parole chiave- stabilizzazione- ali
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Università degli Studi di MessinaS
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3. Pagani, M.A., Bottega, G., Caram
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4. Vincenzi S., Polesani M., Curion
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Per quanto riguarda la PPO, sono st
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ols and phenolic compounds) were ca
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4. Chiavaro E., Rodriguez-Estrada M
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shear force, crust hardness, colour
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This practice is actually aimed to
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4) Montedoro GF., Esposto S., Tatic
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5) Servili M., Taticchi A., Esposto
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considered as the most important, d
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