Fac-simile Scheda Linee di Ricerca - Federalimentare

Titolo della ricercaTECNICHE DI APPASSIMENTO DELLE UVE E DI VINIFICAZIONE PER LAPRODUZIONE DI VINI SPECIALI: PASSITI, ICE WINES, SFORZATI, LIQUOROSI ESPUMANTIResponsabile scientifico della RicercaLuca ROLLE, ricercatore universitarioDipartimento di Valorizzazione e Protezione delle Risorse agroforestali, Università di TorinoVia L. da Vinci 44, 10095 Grugliasco (TO)Tel 011.6708558; e-mail: luca.rolle@unito.itComposizione del gruppo di ricercaGiuseppe ZEPPA Ricercatore confermato giuseppe.zeppa@unito.itManuela GIORDANO Ricercatore confermato manuela.giordano@unito.itBreve descrizioneI produttori, almeno quelli di minore dimensione e situati in zone produttive marginali, sono difronte a scelte difficili in questi anni, in quanto il prodotto non sempre incontra sul mercato ilsuccesso necessario ad affrontare con sicurezza adeguata gli investimenti necessari all’innovazionetecnologica. L’innovazione del prodotto può consentire di ovviare a questa situazione. I vinispeciali in tal senso possono risultare una attrazione capace di trainare le altre produzioni locali. Lamessa a punto di protocolli per appassimento delle uve e per la vinificazione, specifici del vitignoda utilizzare per la produzione di vini speciali è lo scopo di questa ricerca. In Italia è molto cresciutal’attenzione dei produttori verso tecniche di disidratazione-appassimento in grado di garantiresicurezza del risultato e assenza di rischi economici e, sopratutto, sanitari per il prodotto. Infatti, ilrinnovato interesse del mercato verso vini dolci varietali e verso gli spumanti ha indotto glioperatori a considerare l’adozione di cella condizionata per un trattamento anche solo parziale delleuve, come uno strumento idoneo a raggiungere diversi risultati: concentrazione dei soluti,conservazione degli aromi, prevenzione dello sviluppo di muffa, predisposizione a tecnologieinnovative di vinificazione (criomacerazione). I vitigni autoctoni possono rappresentareun’importante risorsa enologica specialmente in areali di produzione montani, pedemontani e di altacollina in cui i vitigni autoctoni, da più tempo coltivati, sono quelli che generalmente si sono meglioadattati alle severe condizioni ambientali. La valorizzazione, anche economica, di queste varietàlocali non può però prescindere dalla conoscenza della loro potenzialità enologica, dallacaratterizzazione delle produzioni enologiche ottenute e dalla ricerca delle più appropriate tecnichedi vinificazione. In tal senso la produzione di “vini speciali” quali passiti, ice wines, sforzati,liquorosi e spumanti può risultare un valore aggiunto indispensabile per l’identificazione di unterritorio e dei suoi vini.Parole chiave- appassimento uve- lieviti- tecniche di vinificazione- texture analysisSISTAL - SOCIETA’ ITALIANA DI SCIENZE E TECNOLOGIE ALIMENTARIDipartimento di Scienze e Tecnologie Agroalimentari, Università degli Studi della TusciaVia San Camillo de Lellis, 01100 ViterboTel.: 0761- 35 74 94/7 , Fax: 0761- 35 74 98, e-mail: mmoresi@unitus.it453