Fac-simile Scheda Linee di Ricerca - Federalimentare

Titolo della ricercaIL PROCESSO DI DECORTICAZIONE DEL FRUMENTO (DURO E TENERO) QUALESTRUMENTO EFFICACE PER MIGLIORARE LA QUALITA’ DEI PRODOTTIResponsabile scientifico della RicercaM. Ambrogina PAGANI, professore straordinarioDiSTAM (Università degli Studi di Milano), Via G. Celoria, 2 - 20133 MilanoTel. +39 02 503 16658, e-mail: ambrogina.pagani@unimi.itComposizione del gruppo di ricerca:Mara LUCISANO professore ordinario mara.lucisano@unimi.itManuela MARIOTTI ricercatore manuela.mariotti@unimi.itGabriella BOTTEGA assegnista gabriella.bottega@unimi.itAlessandra MARTI dottoranda alessandra.marti@unimi.it .Stefania IAMETTI professore associato stefania.iametti@unimi.it .Maria Grazia D’EGIDIO CRA- UR QCE mariagrazia.degidio@entecra.itBreve descrizioneLa decorticazione, processo che permette di asportare gli strati più esterni dei grani medianteun’azione di abrasione, è una pratica poco comune nella trasformazione di cereali a cariosside“nuda”. Solo recentemente è stato giudicato un processo valido anche per il frumento, in quanto larimozione delle parti cruscali prima della sua macinazione potrebbe consentire di allontanare icontaminanti biotici e abiotici presenti in superficie, migliorando le caratteristiche igienico-sanitariedel prodotto. Le prime ricerche, condotte nel settore del frumento duro in collaborazione con ilCRA, hanno messo in evidenza altri importanti vantaggi di questa operazione, quali una maggiorresa ed un miglior grado di raffinazione della semola e una minor suscettibilità al danno termicodurante l’essiccazione della pasta, purchè la quantità di materiale asportato non superi il 10-12%. Irisultati positivi ottenuti sul frumento duro (sia su scala di laboratorio che di impianto-pilota) hannoincoraggiato il proseguimento delle ricerche sul frumento tenero. Sono state perciò identificate lecondizioni di processo (idratazione della cariosside e tempo di riposo pre-lavorazione, durata deltrattamento, ecc.) e le caratteristiche delle mole associate ad un’asportazione omogenea degli straticruscali, senza intaccare la mandorla farinosa. Gli effetti dell’azione abrasiva sono stati analizzatimediante l’impiego di metodi d’indagine chimici, biochimici, fisici ed ultrastrutturali. Una parteimportante degli studi è dedicata alla valorizzazione dei sottoprodotti, proponendo utilizzialternativi all’impiego zootecnico.Parole chiave- decorticazione,- frumento- semola e farina- valorizzazione sottoprodottiSISTAL - SOCIETA’ ITALIANA DI SCIENZE E TECNOLOGIE ALIMENTARIDipartimento di Scienze e Tecnologie Agroalimentari, Università degli Studi della TusciaVia San Camillo de Lellis, 01100 ViterboTel.: 0761- 35 74 94/7 , Fax: 0761- 35 74 98, e-mail: mmoresi@unitus.it213