Fac-simile Scheda Linee di Ricerca - Federalimentare

Titolo della ricercaQUALITÀ, SICUREZZA ALIMENTARE E RIDUZIONE DELL'IMPATTOAMBIENTALE DEI REFLUI NELLA PRODUZIONE DI OLIVE DA TAVOLA AFERMENTAZIONE NATURALEResponsabile scientifico della RicercaMaurizio SERVILI, professore associatoDSEEA, Via S. Costanzo snc, PerugiaTel. 075 585 7942, e-mail: servimau@unipg.itBreve descrizioneIl progetto nasce dall’esigenza di migliorare la filiera di produzione delle olive da tavola afermentazione naturale.In particolare, gli obbiettivi erano:-caratterizzazione quali-quantitativa e studio delle proprietà sensoriali e biologiche di alcunicomposti fenolici delle olive legati alla qualità salutistica e sensoriale del prodotto;-definizione di un sistema di trattamento e valorizzazione delle salamoie con il recupero di molecolebioattive ed il possibile riciclo dei reflui trattati nel processo produttivo, aumentando il valoreaggiunto del prodotto e l'ecocompatibilità del processo.Le metodiche erano volte alla selezione di microrganismi in grado di incidere positivamente sulladeamarizzazione, al controllo delle forme microbiche patogene e all’esaltazione delle proprietàbiologiche del prodotto mediante la valutazione quali-quantitativa della frazione fenolicaresponsabile di attività salutistiche valutate successivamente, in relazione ad attività di protezionesulla cancerogenesi.Usando il Lb. pentosus (ceppo selezionato) si è visto che la fermentazione e la deamarizzazione siottenevano dopo otto giorni dall'aggiunta dello starter nelle salamoie (anziché in 6 mesi ).Per il recupero dei polifenoli ad elevato impatto salutistico, dalle suddette salamoie, mentre la resinaAmberlite XAD4 ha mostrato una discreta capacità adsorbente, ma scarsa selettività nellaseparazione dei componenti fenolici, con il carbone attivo 20-60 mesh la componente fenolica èrisultata completamente recuperata attraverso successive graduale eluizione con metanolo.Parole chiave- olive da tavola- deamarizzazione biologica- Lb. pentosus- purificazione delle salamoie- attività biologica dei polifenoli.SISTAL - SOCIETA’ ITALIANA DI SCIENZE E TECNOLOGIE ALIMENTARIDipartimento di Scienze e Tecnologie Agroalimentari, Università degli Studi della TusciaVia San Camillo de Lellis, 01100 ViterboTel.: 0761- 35 74 94/7 , Fax: 0761- 35 74 98, e-mail: mmoresi@unitus.it375