Fac-simile Scheda Linee di Ricerca - Federalimentare

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2. Angioloni, A., Balestra, F., Pinnavaia,, G., Dalla Rosa, M. (2008). Small and large deformationtests for the evaluation of frozen dough viscoelastic behaviour. Journal of Food Engineering87, 527,531,Research on dough rheology has been carried out for several years. Although many studies have considered thequality attributes of bread made from frozen dough, the use of additives and yeast in the formulation can maskthe dough structure changes due to freezing. The objective of this study was to assess, by using texture profileanalysis (TPA), Kieffer method and rheometer measurements, the influence of freezing and storage time ondough viscoelastic performance. As the aim of these experiments was only focused on the assessment of doughviscoelastic behaviour, no yeast or additives were incorporated to the samples’ composition. The obtained datashowed that the longer the storage time at −18 °C, the lower the dough’s positive viscoelastic performance suchas hardness, springiness, adhesiveness, σmax, εH, storage and loss modulus. The observed changes of the nonfermentedfrozen dough rheological properties after thawing may be attributed to the damage on the glutencross-linking, mainly produced by the ice crystallization.3. Balestra, F., Angioloni, A., Rocculi, P., Pinnavaia, G.G., Dalla Rosa, M. (2006). Physical,textural and sensory characteristics of a typical regional bread, Proceeding of the 13th IU-FoST World Congress of Food Science & Technology. 13th IUFoST World Congress of FoodScience & Technology. Nantes (Francia). 17-21 Settembre 2006, 1783 - 1784.Physical, textural and sensorial characteristics of typical regional bread from the Cesena area were investigatedin order to assess and to compare samples coming from different bakeries. Analyses were performed 2 hoursafter baking on fresh, daily produced bread. Instrumental results for crumb hardness, cohesiveness andspringiness are often closely correlated with consumer perception. For the pool of samples tested, it wasobserved that the better the mechanical behaviour, concerning high cohesiveness and low hardness, the higherthe sensory scores, regarding visual and textural attributes. All the bread quality indicators measured byrheological and sensory measurements showed differences among the analyzed samples.SISTAL - SOCIETA’ ITALIANA DI SCIENZE E TECNOLOGIE ALIMENTARIDipartimento di Scienze e Tecnologie Agroalimentari, Università degli Studi della TusciaVia San Camillo de Lellis, 01100 ViterboTel.: 0761- 35 74 94/7 , Fax: 0761- 35 74 98, e-mail: mmoresi@unitus.it62
Titolo della ricercaPRODUZIONE DI VINO IN ASSENZA DI ANIDRIDE SOLFOROSAResponsabile scientifico della RicercaClaudio RIPONI, professore associatoDipartimento Scienze degli Alimenti, Università di BolognaViale Fanin 40, 40127 BolognaTel- 051 2096007; e-mail: claudio.riponi@unibo.itComposizione del gruppo di ricerca:Sergio GALASSI professore ordinario sergio.galassi@unibo.itAndrea VERSARI professore associato andrea.versari@unibo.itGiuseppina Paola PARPINELLO ricercatore giusi.parpinello@unibo.itNadia NATALI tecnico ep nadia.natali@unibo.itFabio CHINNICI tecnico cat. d fabio.chinnici@unibo.itFrancesca SONNI dottoranda francesca.sonni@unibo.itLuigi Pirrone ricercatore confermato lpirrone@unipa.itBreve descrizioneIl progetto prevede la produzione di “vino biologico” senza utilizzo di SO 2 . Oggetto delle provesono varietà di uve a bacca bianca e rossa prodotte in Sicilia, provenienti da agricoltura biologica,vinificate secondo ottimali tecniche di vinificazione con esclusione dell’SO 2 , il cui effetto neiconfronti della flora batterica viene sostituito dall’utilizzo del Lisozima. Tale enzima è in grado dicontrollare l’attività di alcuni microrganismi (come i batteri lattici) consentendo di produrre unvino privo di anidride solforosa e quindi particolarmente interessante dal punto di vista igienicosanitario e della salute del consumatore. Nel corso della sperimentazione triennale i prodotti finitisaranno confezionati in bottiglia, sottoposti ad indagine analitica, finalizzata a valutarne la stabilitànel tempo, oltre che valutati sensorialmente da appositi panel di degustazione. Allo stato attuale,dopo un anno e mezzo di sperimentazione, i vini ottenuti (bianchi e rossi) sono risultati stabiliall’ossidazione per almeno 5 mesi dal termine della fermentazione alcolica; sono stati valutatianche alcuni ceppi di lievito, non in commercio, per quanto attiene la produzione di SO 2 (< 5ppm).Parole chiave- Lisozima- Tannino di galla- anidride solforosa- profilo organolettico- uve biologicheSISTAL - SOCIETA’ ITALIANA DI SCIENZE E TECNOLOGIE ALIMENTARIDipartimento di Scienze e Tecnologie Agroalimentari, Università degli Studi della TusciaVia San Camillo de Lellis, 01100 ViterboTel.: 0761- 35 74 94/7 , Fax: 0761- 35 74 98, e-mail: mmoresi@unitus.it63
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SISTAL - SOCIETA’ ITALIANA DI SCI
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SISTAl (2009)LIBRO BIANCO: Temi di
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PREFAZIONEIn un momento particolarm
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Alma Mater Studiorum Università de
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PAGLIARINI Ella Caratteristiche sen
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Università degli Studi di Parma p.
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Obiettivo della ricerca è la messa
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per la selezione e l’addestrament
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Università degli Studi Mediterrane
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Parole chiave- stabilizzazione- ali
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Per quanto riguarda la PPO, sono st
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shear force, crust hardness, colour
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