Fac-simile Scheda Linee di Ricerca - Federalimentare

Titolo della ricercaVALORIZZAZIONE DELLE OLIVE DA TAVOLAResponsabile scientifico della RicercaMarco POIANA, professore straordinarioDipartimento di Biotecnologie per il Monitoraggio Agroalimentare e Ambientale, Università deglistudi Mediterranea di Reggio CalabriaTel. 0965-814998; e-mail: mpoiana@unirc.itComposizione del gruppo di ricerca:Flora Valeria ROMEO assegnista di ricerca flora.romeo@unirc.itAmalia PISCOPO borsista amalia.piscopo@unirc.itBreve descrizioneUn settore in forte espansione nelle regioni olivicole meridionali è costituito dalla trasformazionedelle olive in olive da mensa. In Italia la coltura delle olive da tavola, pur avendo limitataimportanza rispetto alle olive destinate alla produzione di olio, è caratteristica di alcuni areali dovela diffusione di pregiate cultivar ha una lunga tradizione. Dal punto di vista commerciale, il mercatoitaliano delle olive da mensa è rappresentato prevalentemente dal prodotto confezionato in Italiama, bisogna prestare particolare attenzione alla provenienza della materia prima essendo soprattuttodi importazione. Nelle regioni del meridione italiane, e così anche in Calabria, esiste un patrimonioolivicolo notevolmente variegato dal punto di vista delle cultivar esistenti, tra le quali molte adattealla produzione di olive da consumo diretto.Gli obbiettivi della ricerca si possono riassumere:a) individuazione della propensione alla trasformazione come olive da tavola di varietà di ulivopresenti nel Mezzogiorno d’Italia;b) valutazione del migliore processo di trasformazione e stabilizzazione delle diverse tipologie diolive da tavola di cui al precedente punto a) (questo obbiettivo si interseca con le azioniintraprese nella ricerca sulla frutta essiccata);Le attività di ricerca intraprese in questa tematica si possono suddividere in diverse tipologie.Rilevazione delle varietà di olivo. I parametri presi in considerazione sono: caratteristichecarpologiche e compositive delle drupe, metodologie utilizzate tradizionalmente.Prove di trasformazione. A carico sia di olive verdi che pigmentate mediante processi attuati siricordano:- trattamenti chimici di deamarizzazione;- fermentazioni spontanee o mediante l’applicazione di starter di fermentazione;- ossidazione mediante sistema classico o non convenzionale mediante ibrunimento spontaneo.I metodi di controllo sono basati su analisi e misurazioni di natura fisica, chimica e chimico-fisica.In particolare per il monitoraggio del processoProve di conservazione. Sono testati: sistemi di stabilizzazione (termico e medianteantifermentativi normalmente utilizzati o prodotti naturali). Si valutano su queste gli effetti suinutrienti, su particolari molecole ad alta capacità nutrizionale, e su parametri marker di alterazioni.Caratterizzazioni delle produzioni tipiche di olive da mensa. Si cerca di tipizzare molte produzionidi olive da mensa. Questa azione permette di creare degli standard qualitativi e di verifica per lavalorizzazione e salvaguardia delle produzioni.SISTAL - SOCIETA’ ITALIANA DI SCIENZE E TECNOLOGIE ALIMENTARIDipartimento di Scienze e Tecnologie Agroalimentari, Università degli Studi della TusciaVia San Camillo de Lellis, 01100 ViterboTel.: 0761- 35 74 94/7 , Fax: 0761- 35 74 98, e-mail: mmoresi@unitus.it166