Fac-simile Scheda Linee di Ricerca - Federalimentare

allowed distinguishing tyrosol and hydroxytyrosol derivatives through the diagnostic fragments at m/z 192 and280, respectively.2. E. Boselli, R. Strabbioli, G. Di Lecce, G. Pieralisi, N.G. Frega. Quality and oxidative stabilityof virgin olive oils obtained below and above 27 °C. Atti del 20° Congresso della SocietàItaliana per lo Studio delle Sostanze Grasse, Qualità e sicurezza degli oli d’oliva:conoscenzeattuali e prospettive future, Roma, 7-8 Giugno 2007.Within the European Union, indications of ‘first cold pressing’ and ‘cold extraction’ can only be used for virginolive oil (VOO) obtained below 27 °C from mechanical processing. Three different malaxing temperatures (25,35 and 45 °C) are here evaluated for the quality of the VOO obtained in a continuous industrial plant. The oilswere stored at room temperature in the dark for 12 months. Initially, oil obtained from a blend of Frantoio/Leccinocultivars (F/L) had higher acidity and peroxide levels and lower phenolic content than a Coratinacultivar (Cor). The oxidative stability of the oils positively correlated with malaxation temperature (F/L, R2 ¼0.818; Cor, R2 ¼ 0.987) as the phenolic content was directly proportional to the temperature (F/L, R2 ¼ 0.887;Cor, R2 ¼ 0.992). Only oils obtained at 45 °C were rejected because of ‘heated or burnt’ off-flavour. Decarboxymethylationof secoiridoids and further hydrolysis of phenolic esters occurred during storage. The oxidationproducts of derivatives of tyrosol and hydroxytyrosol were detected after nine months in both the F/L and Corsamples. Thus, VOO obtained at a processing temperature lower than 27 °C does not show higher chemical andsensory qualities than VOO obtained at 35°C.3. Gli acidi grassi nei sistemi lipidici vegetali, N.G. Frega, E. Boselli, D. Pacetti (2006). In: Attidel 1° Congresso Nazionale ARNA, 23-25 marzo 2006. (pp. 36-39). BOLOGNAPer determinare il profilo completo degli acidi grassi degli alimenti è necessario preparare derivati non polari, inparticolare i metilesteri, che vengono direttamente iniettati in cromatografia gas-liquida, utilizzando colonnecapillari con fasi stazionarie considerate polari o altamente polari. La gascromatografia capillare è la tecnica dielezione per l’analisi dei metilesteri degli acidi grassi (FAME), in quanto assicura la selettività necessaria perrisolvere le coppie di isomeri geometrici cis-trans e permette quindi una quantificazione affidabile.Nel campo del controllo di qualità e della ricerca la determinazione degli acidi grassi trans ha avuto un fortesviluppo per le implicazioni che questi lipidi hanno dal punto di vista nutrizionale. Nella figura 1 è riportato untracciato di acidi grassi relativo a campioni di biscotti all’olio d’oliva e brodo vegetale, in cui si evidenzia lapresenza di isomeri trans. Durante il processo di raffinazione previsto per tutti gli oli vegetali con esclusionedegli oli vergini di oliva, si formano, anche se in piccola quantità, in funzione dell’intensità del trattamento, gliacidi grassi in configurazione trans, a partire dagli analoghi isomeri di configurazione cis. Gli acidi grassi transsi comportano, dal punto di vista nutrizionale, come gli acidi grassi saturi, essendo in grado di innalzare ilcontenuto di LDL (Low Density Lipoprotein) e di ridurre contemporaneamente i livelli HDL (High DensityLipoprotein). Questo effetto biologico costituisce un fattore di rischio ormai noto nell’aterosclerosi. Gli acidigrassi trans entrano tuttavia nella dieta quotidiana, sia come lipidi visibili, sia invisibili. Nel primo caso si portal’esempio delle margarine, soprattutto per quanto riguarda i prodotti commercializzati nel passato: durante ilprocesso di idrogenazione infatti avviene la formazione di questi artefatti, come evidenziato in fig. 2. Gli acidigrassi trans sono quindi presenti, come lipidi invisibili, nei grassi idrogenati utilizzati per la produzione di moltiprodotti alimentari, quali i prodotti da forno, merendine, snack dolci e salati, preparati per brodo, sia vegetali cheanimali..Un altro aspetto importante è rappresentato dal fatto che il profilo degli acidi grassi non solo è caratteristico diogni specie botanica, ma può variare anche a seconda della varietà. Ciò permette così di utilizzare l’analisigascromatografica per determinare l’origine di oli puri o miscelati. La selezione varietale ha permesso, in alcunicasi, di migliorare la qualità nella composizione degli acidi grassi, come, ad esempio, nel caso della colza e delgirasole. Sono infatti state selezionate varietà di colza che producono un olio a bassissimo contenuto di acidoerucico (C22:1 ∆ 13c ω9), un acido grasso riconosciuto tossico per l’organismo; sono state introdotte inoltrevarietà di girasole dai cui semi si estrae olio ad alto tenore di acido oleico, migliorando così la stabilità dal puntodi vista ossidativo. In prospettiva, le biotecnologie innovative sembrano promettenti per ottenere varietà di pianteoleaginose dai cui semi possano essere ottenuti oli di profilo specifico per le necessità nutrizionali dell’uomo edegli animali di importanza zootecnica.SISTAL - SOCIETA’ ITALIANA DI SCIENZE E TECNOLOGIE ALIMENTARIDipartimento di Scienze e Tecnologie Agroalimentari, Università degli Studi della TusciaVia San Camillo de Lellis, 01100 ViterboTel.: 0761- 35 74 94/7 , Fax: 0761- 35 74 98, e-mail: mmoresi@unitus.it390