Fac-simile Scheda Linee di Ricerca - Federalimentare

Titolo della ricercaSVILUPPO DI SISTEMI MULTIFASICI DI DIMENSIONI PER NUOVE STRATEGIE DIFORMULAZIONE DEGLI ALIMENTIResponsabile scientifico della RicercaMaria Cristina NICOLI, professore OrdinarioDipartimento di Scienze degli Alimenti, Università degli Studi di UdineVia Sondrio 2/A, 33100 UdineTel. +39 0432 558149; e-mail: mariacristina.nicoli@uniud.itComposizione del gruppo di ricerca:Lara MANZOCCO ricercatore lara.manzocco@uniud.itSonia CALLIGARIS assegnista sonia.calligaris@uniud.itSara DA PIEVE dottoranda sara.dapieve@uniud.itMarina MUNARI tecnico marina.munari@uniud.itLuisa BARBA ricercatore luisa.barba@ic.cnr.itGianmichele ARRIGHETTI ricercatore gianmichele.arrighetti@ic.cnr.itBreve descrizioneLe ricerche condotte in questo ambito hanno lo scopo di sviluppare sistemi multifasici a baselipidica di dimensioni nano/micrometriche atti a veicolare nell’alimento molecole “sensibili” ,ovvero facilmente degradabili nelle abituali condizioni di processo e conservazione. La possibilitàdi incorporare e proteggere queste molecole nella matrice alimentare e di regolare il loro rilascio infase di consumo, rappresenta un obiettivo ambizioso che consentirebbe di ottenere alimenti “tailormade”,progettati e realizzati per soddisfare specifici requisiti nutrizionali o di qualità. La strategiautilizzata per perseguire questi obiettivi è basata sullo sfruttamento della peculiarità dei lipidi diorganizzarsi autonomamente in strutture di dimensioni nanometriche all’interno delle quali èpossibile inserire i composti di interesse da veicolare nell’alimento e proteggere in fase di processo,conservazione e preparazione. I sistemi multifasici, ottenuti per omogeneizzazione ad altapressione, vengono caratterizzati dal punto di vista fisico mediante calorimetria differenziale ascansione, dynamic light laser scattering e XRD con luce di sincrotrone. Nello specifico la ricercaprevede due fasi: a) messa a punto delle condizioni di processo per l’ottenimento dei sistemimultifasici contenenti molecole sensibili (carotenoidi, acidi rassi polinsaturi, aromi. ecc.); b)utilizzo dei sistemi multifasici così ottenuti nella formulazione di alimenti target e successivomonitoraggio della stabilità del/i composto/i sensibili incapsulati simulando diverse condizioni diprocesso e conservazione dell’alimento. Stato di avanzamento intermedio.Parole chiave- lipidi- stato fisico- nutrienti- ossidazione- nanoparticelleSISTAL - SOCIETA’ ITALIANA DI SCIENZE E TECNOLOGIE ALIMENTARIDipartimento di Scienze e Tecnologie Agroalimentari, Università degli Studi della TusciaVia San Camillo de Lellis, 01100 ViterboTel.: 0761- 35 74 94/7 , Fax: 0761- 35 74 98, e-mail: mmoresi@unitus.it496