Fac-simile Scheda Linee di Ricerca - Federalimentare

Titolo della ricercaINNOVAZIONE DI PRODOTTO E DI PROCESSO IN CAMPO ALIMENTAREResponsabile scientifico della Ricerca:Paolo MASI, professore ordinarioFacoltà di AgrariaTel. 081-2539001; Fax: 081-7754942; e-mail: paolo.masi@unina.itBreve descrizioneA partire dagli anni ’80 l’industria alimentare si è profondamente trasformata sotto la spinta dellaglobalizzazione dei consumi e delle mutate esigenze dei consumatori. L’industria alimentare hadovuto adeguarsi a tali mutamenti offrendo prodotti con elevate caratteristiche qualitative nelrispetto della tradizioni gastronomiche locali, con elevato livello di convenience e totale sicurezzad’uso. Parallelamente si è avuto un radicale cambiamento anche nell’approccio metodologico dellaricerca in campo alimentare dove il tradizionale approccio di filiera basato sullo studio chimicobiologicodelle materie prime e dei prodotti trasformati è stato progressivamente affiancato da unapproccio più innovativo di tipo sistemico dei processi produttivi di tipo ingegneristico. I principidella scienza dei materiali e quella dei consumatori vengono comunemente applicati per laprogettazione di nuovi alimenti con caratteristiche sensoriali, nutrizionali e igieniche checorrispondono da un lato alle esigenze dei consumatori e dall’altro alle specificità delle industrie ditrasformazione.Parole chiave- nuovi prodotti- nuove tecnologie- consumer science,- proprietà fisiche- proprietà sensorialiDati pubblicati inerenti il tema di ricerca1. Di Pierro P, Chico B, Villalonga R, Mariniello L, Damiao E, Masi P, Porta R. Chitosan-wheyprotein edile films produced in absence or presence of Transglutaminase: analysis of their mechanicaland barrier properties. Biomacromolecules 7:744-749, 2006Chitosan-whey protein edible films with different protein concentrations were prepared in the absence or presenceof microbial transglutaminase as cross-linking agent. The films prepared in the presence of the enzymeshowed low solubility at a wide range of pH, a lower degree of swelling, and good biodegradability followingprotease treatments. The presence of transglutaminase induced also an enhancement in film mechanical resistanceand a reduction in their deformability. Finally, the barrier efficiency toward oxygen and carbon dioxide wasfound to be markedly improved in the cross-linked films which showed also a lower permeability to water vapor.Some potential practical applications of transglutaminase-treated chitosan-whey protein films are suggested.SISTAL - SOCIETA’ ITALIANA DI SCIENZE E TECNOLOGIE ALIMENTARIDipartimento di Scienze e Tecnologie Agroalimentari, Università degli Studi della TusciaVia San Camillo de Lellis, 01100 ViterboTel.: 0761- 35 74 94/7 , Fax: 0761- 35 74 98, e-mail: mmoresi@unitus.it291