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Titolo della ricercaCARATTERISTICHE SENSORIALI E VALUTAZIONE DELL’ACCETTABILITA DINUOVI COMPOSTI ATTIVI SULLA CHEMORECEZIONE GUSTATIVA E SULLACHEMESTESIResponsabile scientifico della RicercaElla PAGLIARINI, professore straordinarioDipartimento di Scienze e Tecnologie Alimentari e Microbiologiche, Università degli studi diMilano, via Celoria 2, Tel. 0250319181; e-mail: ella.pagliarini@unimi.itComposizione del gruppo di ricerca:M. LAUREATI assegnista di ricerca monica.laureati@unimi.itA. BASSOLI professore associato angela.bassoli@unimi.itG. BORGONOVO ricercatore confermato gigliola.borgonovo@unimi.itG. MORINI ricercatore g.morini@unisg.itM.R. RHYU ricercatore kfri mrrhyu@kfri.re.krBreve descrizioneIl crescente interesse per lo studio della chemorecezione gustativa e della chemestesi è giustificatodal fatto che le industrie alimentare e farmaceutica sono sempre alla ricerca di nuovi composti daimpiegare come additivi. L’obiettivo di questo progetto è di descrivere e quantificare lecaratteristiche sensoriali di nuovi dolcificanti attivi sulla chemorecezione gustativa, quali idolcificanti isovanillici naturali e di sintesi mediante metodi descrittivi (profilo sensoriale e profiloTime-Intensity). I risultati hanno evidenziato che i suddetti composti presentano, oltre alcaratteristico gusto dolce, anche il flavour di liquirizia e la sensazione di rinfrescante che perduranonel tempo.Accanto allo studio della persistenza sensoriale di dolcificanti isovanillici, recentemente sono statistudiati i descrittori sensoriali di un infuso di foglie di Perilla, una pianta asiatica sconosciuta neiPaesi occidentali, contenente molecole attive coinvolte nella percezione di sensazionichemestetiche. Quest’ultimo argomento di ricerca fa parte di un progetto di scambio Italia-Coreadurante gli anni 2007-2009 su “Study of umami perception and investigation of taste-activecompounds in Korean and Italian food” finanziato dal ministero italiano degli affari esteri (MAE) edal Korean Ministry for Science and Technology (MOST) e tuttora in corso.Parole chiave- percezione sensoriale- accettabilità- chemestesi- dolcificanti- Perilla frutescensSISTAL - SOCIETA’ ITALIANA DI SCIENZE E TECNOLOGIE ALIMENTARIDipartimento di Scienze e Tecnologie Agroalimentari, Università degli Studi della TusciaVia San Camillo de Lellis, 01100 ViterboTel.: 0761- 35 74 94/7 , Fax: 0761- 35 74 98, e-mail: mmoresi@unitus.it216
Dati pubblicati inerenti il tema di ricerca:1. Bassoli A, Laureati M., Borgonovo G, Morini G, Servant G, Pagliarini E. (2008). Isovanillicsweeteners: sensory evaluation and in vitro assays with human sweet taste receptor.Chemosensory Perception 1, 174-183. doi:10.1007/s12078-008-9027-zThe natural compound phyllodulcin and its derivatives, the so-called isovanillic sweeteners, are a large andhomogeneous group of sweet compounds. This paper describes the results on the systematic analysis of the tasteprofile of some representative compounds of this family. They show a marked sweet taste but also some afternotes as a licorice/anise flavor and a cooling effect that have been studied by means of time-intensity techniques.A comparison of data on sweet taste intensity assessed by sensory evaluation and by affinity tests with clonedhuman sweet taste receptor hT1R2/hT1R3 shows that for this homogeneous class of compounds - in vivo and invitro estimates of sweet taste intensity are consistent.2. Pagliarini E, Laureati M., Marzagalli A. (2006). More than sweeteners: Temporal perceptionof natural and synthetic sweeteners. Chemical Senses 31, E57.The great interest of research on chemoreception and chemesthesys is explained by the fact that food andpharmaceutical industries are always searching for novel compounds to be used as additives or substitutes ofmolecules available on the market.In a previous study (Gabbiadini et al., 2004) it was evidenced that the compound (±)-2-(3-Hydroxy-4’-methoxyphenil)-3,1–benzoxathiane (HMB), i.e. a synthetic Phyllodulcin derivate, is characterised, besides itssweet taste, by a Liquorice-like flavour and a Cooling sensation that persist over time.The aim of the present study was to evaluate the temporal perception of the natural compound Phyllodulcin andits synthetic derivate HMB for the sensory characteristics mentioned above by using the Time-Intensitymethodology. For Sweetness and Cooling sensation compounds available on the market, i. e. sucrose forSweetness and WS3 for Cooling sensation, were used as references.A trained panel of 14 subjects, 6 females and 8 males (mean age: 27.1 ± 3.2 years), rated the temporal perceptionof the sensory attributes by using an unstructured vertical line scale anchored at the extremes with “weak”(corresponding to 0) and “strong” (corresponding to 10). Panel reliability was estimated by means of noncentredPCA.Results evidenced that, Phyllodulcin and HMB were defined by similar curves and the two sweeteners showedshapes similar to reference compounds for all the attributes evaluated, except for Sweetness. Phyllodulcin andHMB were characterised by a shorter persistence and a shorter time to extinction with respect to sucrose.Results observed suggest that Phyllodulcin and HMB could be considered as interesting additives to be used assucrose substitutes and as possible cooling enhancers.3. Bassoli A, Pagliarini E, Borgonovo G, Laureati M., Morini G, Rhyu M.R. (2008). I saporicoreani spiegati agli italiani: un esperimento di ‘pranzo didattico’ sui concetti di ‘umami’ e‘kokumi’. II Convegno Nazionale di Scienze Sensoriali SISS. Milano. 30 giugno-1 luglio.Umami, together with sweet, bitter, sour and salty, is sometimes defined as one of the fundamental tastes by thescientific community. Despite this, the word “umami” is hardly know by Italian consumers, which will never usethis term to define a taste quality of a food preparation. By the way umami is recognized to be important in theoverall taste profile of some tipical Italian foods such parmesan cheese and tomato, and it is very widespread inAsian food and easily recognized and reported by Asian consumers.In comparing taste preferences of different populations it is sometimes hard to find a common vocabulary toindividuate descriptors, since they are generally originated from the experience of specific traditional food.Korean traditional gastronomy is still not very known in Italy, but there is a growing interest in Italian consumersfor this cuisine and in general for Asian food; this is often reported to be characterized by taste and flavors thatare “unfamiliar” and therefore difficult to describe and sometimes to accept.In the course of a scientific collaboration between Italy and Korea a “Teaching lunch” has been organized inMilano with the aim to help Italian and Korean researchers to find some common language to describe thesensory properties of Italian and Korean traditional food, with particular attention to the identification of theumami taste. Italian and Korean people, both trained and untrained, participated to the teaching lunch. Also thevery evasive concept of “kokumi” has been discussed.SISTAL - SOCIETA’ ITALIANA DI SCIENZE E TECNOLOGIE ALIMENTARIDipartimento di Scienze e Tecnologie Agroalimentari, Università degli Studi della TusciaVia San Camillo de Lellis, 01100 ViterboTel.: 0761- 35 74 94/7 , Fax: 0761- 35 74 98, e-mail: mmoresi@unitus.it217
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SISTAl (2009)LIBRO BIANCO: Temi di
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PREFAZIONEIn un momento particolarm
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4. C. Lamacchia, A. Di Luccia, A. B
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yeasts, the strain with the optimum
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Obiettivo della ricerca è la messa
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with chitosan concentration, wherea
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per la selezione e l’addestrament
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technology” affect consumer accep
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Per quanto riguarda la PPO, sono st
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