Fac-simile Scheda Linee di Ricerca - Federalimentare

Titolo della ricercaSTUDIO DELLA COMPONENTE POLIFENOLICA NELLE UVE E NEI VINIResponsabile scientifico della RicercaEnnio LA NOTTE, professore ordinarioDipartimento di Scienze degli Alimenti (DISA), Università di FoggiaIstituto per la Ricerca e le Applicazioni Biotecnologiche per la Sicurezza e la Valorizzazione deiProdotti Tipici e di Qualità (BIOAGROMED)Via Napoli, 25 – 71100 FOGGIATel. 0881 589217; e-mail: e.lanotte@unifg.itComposizione del gruppo di ricerca:Giuseppe GAMBACORTA professore associato giusgambacorta@unifg.itAntonietta BAIANO ricercatore confermato a.baiano@unifg.itCarmela LAMACCHIA ricercatore confermato c.lamacchia@unifg.itSandra PATI ricercatore non confermato s.pati@unifg.itBarbara LA GATTA tecnico laureato b.lagatta@unifg.itBreve descrizioneTra i differenti composti chimici presenti nelle uve, i polifenoli quali antociani, tannini eproantocianidine giocano un ruolo importante sulle caratteristiche sensoriali e salutistiche deirelativi vini. Da qui l’importanza della caratterizzazione della frazione fenolica di uve derivanti davitigni autoctoni e/o introdotti nella regione Puglia. Inoltre, durante la conservazione einvecchiamento del vino la concentrazione delle varie classi fenoliche cambia perché reagisconodando origine a composti più stabili, responsabili dei mutamenti del colore e della perdita diastringenza del vino. La conoscenza delle strutture molecolari coinvolte risulta fondamentale per lacomprensione della complessa evoluzione del vino e la messa a punto di strategie idonee almiglioramento della sua qualità.Parole chiave- polifenoli- uva- vino- variabili vitivinicole- spettrometria di massaDati pubblicati inerenti il tema di ricerca:1. Pati S., Losito I., Gambacorta G., La Notte E., Palmisano F., Zambonin P.G. (2006). Simultaneousseparation and identification of oligomeric procyanidins and anthocyanin-derived pigmentsin raw red wine by HPLC-UV-ESI-MSn, Journal of Mass Spectrometry, 41, 861-871.Samples of raw red wine (Primitivo di Manduria, Apulia, Southern Italy) were analysed without any pretreatment(except 1:2 dilution with water) using HPLC with detection based on UV absorbance and ElectrosprayIonisation Sequential Mass Spectrometry (ESI-MS n , with n = 1-3) in a series configuration. In particular, absorbanceat 520 nm was monitored for UV detection in order to identify pigments responsible for wine colour.On the other hand, two subsequent stages of MS detection based on positive ions were adopted. The first consistedof an explorative MS acquisition, aimed at the individuation of the m/z ratios for positively charged compounds;the second was based on fragmentation of the detected ions within an ion trap analyser, followed byMS/MS and, if required, MS 3 acquisitions. The synergy between UV detection and MS n analysis led to the iden-SISTAL - SOCIETA’ ITALIANA DI SCIENZE E TECNOLOGIE ALIMENTARIDipartimento di Scienze e Tecnologie Agroalimentari, Università degli Studi della TusciaVia San Camillo de Lellis, 01100 ViterboTel.: 0761- 35 74 94/7 , Fax: 0761- 35 74 98, e-mail: mmoresi@unitus.it139