Fac-simile Scheda Linee di Ricerca - Federalimentare

Titolo della ricercaBIRRA DA FARRO (Triticum dicoccon)Responsabile scientifico della RicercaNatale G. FREGA, Professore ordinarioDipartimento SAIFET (Scienze Alimentari, Agro-ingegneristiche, Fisiche, Economico-agrarie e delTerritorio)- Sezione di Scienze e Tecnologie Alimentari, Via Brecce Bianche, 60131 AnconaTel. 071-2204924; e-mail: n.g.frega@univpm.itComposizione del gruppo di ricercaMassimo MOZZON Ricercatore m.mozzon@univpm.itEmanuele BOSELLI Ricercatore e.boselli@univpm.itDeborah PACETTI Ricercatrice d.pacetti@univpm.itBreve descrizioneIn Italia la birra è sempre più apprezzata da un numero crescente di consumatori. Con unaproduzione di 13,2 milioni di ettolitri nel 2004, l'Italia ricopre senza dubbio una posizione di rilievonel mondo della birra, collocandosi al nono posto in Europa e subito dopo Belgio e Francia nellaclassifica dei maggiori paesi produttori. I dati del 2005 forniti dalla più rappresentativa associazionedi produttori italiani di birra mostrano un consumo pro-capite che si attesta a circa 29,6 litri annui inItalia nel 2004. Il nostro paese si colloca quindi agli ultimi posti nel consumo europeo pro capite; ilprimato spetta invece alla Repubblica Ceca con circa 162 litri a persona.Si comprende quindi quali siano le grandi potenzialità di questa filiera produttiva, che attualmente ècostituita, sul territorio nazionale, da 17 impianti produttivi che impiegano 20.000 addetti.L’industria birraria potrebbe conoscere un incremento se si punta su alcuni aspetti fondamentali.Dal punto di vista delle strategie produttive e di marketing: occorre, da una parte, un forteorientamento verso lo sviluppo di nuovi prodotti fortemente caratterizzati per l’utilizzo di materieprime o processi innovativi e di elevata qualità; in secondo luogo puntando sullacommercializzazione di prodotti in cui sia forte la valorizzazione del legame con il territorio. Unfelice connubio di questi due aspetti ha portato, nel passato, ad un costante aumento del consumo dibirre artigianali non pastorizzate e non filtrate, prodotte in microbirrerie artigianali. L’innovazionedelle microbirrerie ha permesso ai consumatori di poter avere a disposizione birre particolari, dallecaratteristiche uniche e dal punto di vista sensoriale molto più ricche, rispetto a quelle prodottedall’industria. D’altra parte il ricorso alle mild technologies e la rinuncia, sia alla pastorizzazione,che a processi di stabilizzazione spinta, se da un lato migliorano le caratteristiche organolettichedella birra, dall’altro ne limitano la shelf life e quindi anche il raggiungimento di mercati piùlontani. Di conseguenza, il consumo in loco si sposa molto bene con le necessità della tecnologia.Un altro aspetto estremamente importante riguarda il consumo consapevole della birra: l’azione didivulgazione sugli aspetti salutistici, tecnologici e sensoriali del prodotto birra, nei confronti delconsumatore, contribuisce a sensibilizzare sulla necessità di un consumo moderato (o nullo insituazioni particolari, come gravidanza, allattamento, guida, soggetti giovani).La forte caratterizzazione del prodotto birra è anche l’obiettivo di questo progetto, che si propone dipartire dal farro, una materia prima alternativa, legata da sempre all’agricoltura europea. Per laverità nei tempi antichi la birra era prodotta a partire da miscele di diversi cereali, fra cui anche ilfarro, che aveva una più vasta diffusione, rispetto ai tempi attuali. Il recente recupero di questocereale, avvenuto nell’ultimo decennio, è legato allo sviluppo di un’agricoltura mirata allavalorizzazione di territori marginali, anche e soprattutto nelle Marche, per via dell’estrema391SISTAL - SOCIETA’ ITALIANA DI SCIENZE E TECNOLOGIE ALIMENTARIDipartimento di Scienze e Tecnologie Agroalimentari, Università degli Studi della TusciaVia San Camillo de Lellis, 01100 ViterboTel.: 0761- 35 74 94/7 , Fax: 0761- 35 74 98, e-mail: mmoresi@unitus.it