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4. Benucci I., Bruno M., Moresi M. (2008) Applicazione di film edibili per preservare lacroccantezza della torta millefoglie. Industrie alimentari 47: 253-257.In questo lavoro si sono caratterizzate sia le proprietà meccaniche e di barriera che la solubilità in acqua di filmedibili a base di sodio caseinato, reticolati con transglutaminasi microbica ed integrati con acido palmitico (AP) ocera d’api e di carnauba (CAC). Se ne è anche valutata l’efficacia nel limitare l’adsorbimento di umidità da partedi cracker, conservati per 24 h a 6°C e a diretto contatto di componenti umidi aventi attività dell’acqua (a W )compresa tra 0,56 ed 1,0. L’applicazione di un film composito arricchito in CAC ha permesso di prolungare daca. 1 h ad oltre 3 h la croccantezza nominale del biscotto della torta Millefoglie, a contatto di un componenteumido ad a W =1. Ciò è stato infine confermato da un panel addestrato di 5 giudici, che sulla base di due descrittorisensoriali (durezza, D, e numero di masticazioni, NM) ha nettamente discriminato, al 95% di livello diconfidenza, i biscotti tal quali dai quelli rivestiti, una volta farciti con crema al limone (a W =0,816) e conservati a6°C per 5 h.5. Giancone T., Torrieri E., Di Pierro P., Mariniello L., Moresi M., Porta R., Masi P. (2008)Role of constituents on the network formation of hydrocolloid edible films. J Food Eng 89:195-203.In this work, the influence of pectin surface density (ρ s ), soy flour-to-pectin weight ratio (Y SF/P ) and cross linkingagent (i.e., transglutaminase, TG ase ) on the three-dimensional film structural network was studied by dynamicmechanical and microscopy analyses.Small amplitude oscillatory measurements proved that all films behaved as solid-like materials. Storage (E’) andloss (E”) tensile moduli of pectin-based films were not affected by ρ s , whereas the mechanical properties of soyflour/ pectin (SF/P) based films declined as the soy flour content was increased. This trend was also confirmedwhen using TGase to cross link SF/P based films, even if the complex dynamic tensile modulus E* was found tobe more dependent on the angular frequency (ω).The three-dimensional structure of all films examined was well described by using Friedrich and Heymannmodel. The order of the relaxation function (α) and material elasticity parameter (E α ) resulted to be independentof ρ s for the pectin-based films. On the contrary, for SF/P based films, the α and E α values tended to increase anddecrease, respectively, as Y SF/P was increased. The film network link density appeared to increase as Y SF/P wasincreased from 0 to 0.62 g g -1 ; however, any further increase in Y P/SF was found to be ineffective on link density.SISTAL - SOCIETA’ ITALIANA DI SCIENZE E TECNOLOGIE ALIMENTARIDipartimento di Scienze e Tecnologie Agroalimentari, Università degli Studi della TusciaVia San Camillo de Lellis, 01100 ViterboTel.: 0761- 35 74 94/7 , Fax: 0761- 35 74 98, e-mail: mmoresi@unitus.it488