Fac-simile Scheda Linee di Ricerca - Federalimentare

Titolo della ricercaSVILUPPO DI PROCESSI TECNOLOGICI DI VINIFICAZIONE CHE TENGANOCONTO DELLO SPECIFICO POTENZIALE AROMATICO E POLIFENOLICO DELLEVARIETÀ DI UVA AL FINE DI MIGLIORARE LA QUALITÀ SENSORIALE DEL VINOResponsabile scientifico della ricercaLuigi MOIO, professore ordinarioFacoltà di AgrariaTel.: 0825-784678; Fax: 0825/784678; e-mail: moio@unina.itBreve descrizione:Le tecniche di vinificazione proposte negli ultimi decenni non sempre si sono rivelate adeguate allaproduzione di vini di alta qualità o a evidenziare la tipicità varietale che rappresenta l’obiettivoprimario della nuova enologia per soddisfare le richieste di consumatori sempre più coscienti esempre più competenti nell’apprezzamento della qualità e delle differenze fra i vari prodotti. E’pertanto necessario fare chiarezza sia attraverso lo studio della biochimica dei singoli processi, siaattraverso la proposta di tecniche di vinificazione definite in base alla composizione varietaledell’uva di partenza. Le operazioni di vinificazione considerate nello sviluppo di tale linea di ricercasaranno essenzialmente volte a: i) ottimizzare l’estrazione delle sostanze coinvolte nell’espressionedelle caratteristiche aromatiche varietali dei vini durante le operazioni di ammostatura, pigiatura,macerazione; ii) preservare tali costituenti, qualora già presenti nell’uva, da fenomeni didegradazione promossi da particolari condizioni di processo; iii) selezionare ceppi di lieviti e batterimalolattici che consentano un miglioramento delle caratteristiche sensoriali dei vini in esame; iv)valutare l’effetto dell’impiego di contenitori sensorialmente attivi (botti di rovere) sull’equilibriosensoriale del vino.Parole chiave- uva/vino- vinificazione- flavourDati pubblicati inerenti il tema di ricerca1. Genovese A, Piombino P, Gambuti A, Moio L. Simulation of retronasal aroma of white andred wine in a model mouth system. Investigating the influence of saliva on volatile compoundconcentration. Food Chem 114: 00-107, 2009The influence of saliva on aroma release from white and red wines was studied in a model mouth system. Aromacompounds were analysed in the dynamic headspace of wines by solid phase micro extraction/gas chromatographywith flame ionization detection. Volatile compounds were identified by solid phase micro extraction/gaschromatography-mass spectrometry, resulting in a total of 43 compounds in white wine and 41 in red wine. Theresults showed a greater influence of saliva on aroma release in white wine than red wine. In white wine treatedwith human saliva, esters and fusel alcohols, responsible for fruity and fusel oil odours, were reduced of 32–80%; by contrast, the concentration of 2-phenylethanol and furfural, responsible for rose and toasted almondnotes, increased by 27% and by 155%, respectively. In red wine, treated with human saliva, only a few esters decrease,with a reduction of 22–51% due to proteinbinding ability of polyphenols that are able to inhibit the activityof the saliva. C-13 norisoprenoids, vitispirane (eucalyptol) and TDN (kerosene), decreased both in white andred wine, showing a comparable variation while, for β-damascenone, the variation was insignificant.SISTAL - SOCIETA’ ITALIANA DI SCIENZE E TECNOLOGIE ALIMENTARIDipartimento di Scienze e Tecnologie Agroalimentari, Università degli Studi della TusciaVia San Camillo de Lellis, 01100 ViterboTel.: 0761- 35 74 94/7 , Fax: 0761- 35 74 98, e-mail: mmoresi@unitus.it293