Fac-simile Scheda Linee di Ricerca - Federalimentare

Titolo della ricercaCEREALI E DERIVATI: VALUTAZIONE DELLA QUALITÀ E MONITORAGGIO DEIPROCESSI DI TRASFORMAZIONE MEDIANTE APPLICAZIONE DI TECNICHEINNOVATIVEResponsabile scientifico della RicercaManuela MARIOTTI, ricercatoreDiSTAM (Università degli Studi di Milano), Via G. Celoria, 2 - 20133 MilanoTel. +39 02 503 19186, e-mail: manuela.mariotti@unimi.itComposizione del gruppo di ricerca:Nicoletta SINELLI assegnista di ricerca nicoletta.sinelli@unimi.itM. Ambrogina PAGANI professore ordinario ambrogina.pagani@unimi.itMara LUCISANO professore ordinario mara.lucisano@unimi.itAlessandra MARTI dottoranda alessandra.marti@unimi.itBreve descrizioneDa alcuni anni il gruppo di ricerca ha acquisito competenze nell’impiego di tecniche nonconvenzionali per la valutazione della qualità ed il monitoraggio dei processi di trasformazione nelcomparto dei cereali e derivati. Al di là delle metodiche di riferimento in vigore nel settore, infatti,nelle sperimentazioni il gruppo da tempo applica alcune tecniche innovative che consentono sia diquantificare in modo rapido i costituenti delle cariossidi che di seguire i cambiamenti molecolariche avvengono nel corso della trasformazione degli sfarinati nei numerosi prodotti derivati. Inparticolare, si sono rivelate delle valide alternative alle metodiche tradizionali la spettroscopia NIRe MIR, l’Image Analysis (tecniche rapide e non distruttive) e la microscopia ottica, elettronica econfocale. Le tecniche NIR e MIR sono state utilizzate per determinare la composizione dellecariossidi, per monitorare la lievitazione (direttamente “in line” grazie all’impiego di opportunefibre ottiche), per studi di shelf-life, per fini predittivi (individuazione delle caratteristiche delprodotto finito a partire da spettri acquisiti sulle granelle), etc. La messa a punto di opportuneprocedure di Image Analysis ha consentito la rapida definizione di caratteristiche morfologiche edensitometriche delle cariossidi e/o di strutture complesse, nonché di variazioni e/o cinetiche legateai processi di trasformzaione. L’utilizzo di tecniche avanzate di microscopia ha favorito lacomprensione dei fenomeni coinvolti nella formazione e trasformazione di queste matrici.Parole chiave- Cereali- NIR- MIR- Image Analysis- microscopiaSISTAL - SOCIETA’ ITALIANA DI SCIENZE E TECNOLOGIE ALIMENTARIDipartimento di Scienze e Tecnologie Agroalimentari, Università degli Studi della TusciaVia San Camillo de Lellis, 01100 ViterboTel.: 0761- 35 74 94/7 , Fax: 0761- 35 74 98, e-mail: mmoresi@unitus.it204