Fac-simile Scheda Linee di Ricerca - Federalimentare

Titolo della ricercaIL COLORE DI ALCUNI ALIMENTI D’ORIGINE VEGETALEResponsabile scientifico della RicercaFrancesca MASINO, ricercatore universitario non confermatoDip. Scienze Agrarie e degli Alimenti, Università di Modena e Reggio-Emiliavia Amendola, 2, Padiglione Besta, 42100 Reggio Emiliatel +39 0522 522023; e-mail: francersca.masino@unimore.itComposizione del gruppo di ricerca:Andrea ANTONELLI professore straordinario andrea.antonelli@unimore.itGiuseppe MONTEVECCHI borsista giuseppe.montevecchi@unimore.itBreve descrizionePesto. Il pesto è uno dei condimenti per la pasta più diffusi non solo in Italia. La sua produzione èlegata a numerose realtà economiche, spesso di piccole dimensioni.Ciò nonostante, le conoscenze sul prodotto sono abbastanza scarse, sia per quanto riguarda latecnologia di produzione, sia per quanto concerne la composizione e le caratteristiche nutrizionali.L’imbrunimento, spesso in seguito ai trattamenti termici, è uno tra i principali problemi tecnologicidel pesto. Questo spesso si presenta bruno a causa della presenza delle feofitine, principali prodottidella degradazione delle clorofille.Il problema è stato studiato dal punto di vista sensoriale, compositivo e con l’analisi dell’immagine.Principali problemi affrontati: separazione degli analiti d’interesse dalla matrice, ricca di lipidi;messa a punto di un sistema riproducibile per la raccolta delle immagini successivamente elaboratecon metodi multivariati. I risultati hanno dimostrato che trattamenti differenti hanno pesantiripercussioni sull’aspetto e sulla composizione con una buona correlazione tra le varie tecniched’indagine utilizzate.Uva. La ricerca, in fase embrionale, ha riguardato lo studio di alcune cultivar locali a bacca rossa,analizzate nella loro componente antocianica e mediante analisi dell’immagine. I risultati, nonancora pubblicati, hanno evidenziato differenze compositive, in parte correlate con l’analisidell’immagine.Parole chiave- stabilità- clorofilla- carotenoidi- antociani- uvaSISTAL - SOCIETA’ ITALIANA DI SCIENZE E TECNOLOGIE ALIMENTARIDipartimento di Scienze e Tecnologie Agroalimentari, Università degli Studi della TusciaVia San Camillo de Lellis, 01100 ViterboTel.: 0761- 35 74 94/7 , Fax: 0761- 35 74 98, e-mail: mmoresi@unitus.it251