Fac-simile Scheda Linee di Ricerca - Federalimentare

allo studio. Si stanno studiando anche modifiche impiantistiche alle piccole macchine per il caffèespresso e l’ottimizzazione del processo in termini di temperatura e tempi di contatto acqua-caffè.Innovazioni in enologia.Il mercato del vino si caratterizza per essere fortemente concorrenziale e,innovazioni in questo settore possono comportare notevoli vantaggi. In quest’ottica sono iniziatistudi sul processo di vinificazione, variando lieviti e cicli dei rotovoinificatori e verificandonel’impatto sulla componente aromatica e sui principali parametri di qualità del vino.Sempre nell’ambito dell’enologia è stato intrapreso un studio sul processo di dealcolazione parzialeo totale dei vini. Il processo di dealcolazione parziale per correggere il grado alcolico di alcuni vini, spesso troppo alto per la commercializzazione, il processo di dealcolazione più spinto al fine diottenere dealcolati con tenori alcolici minori dello 0,5% che possono essere impiegati per laproduzione di bevande analcoliche innovative. In questo ambito è stato studiato il processo didealcolazione di vini campani utilizzando un impianto pilota ad osmosi diretta, corredato da sensoriin linea e dispositivo di controllo dei cicli di dealcolazione. Sono stati variati i tempi ed i cicli dilavoro, mantenendo la temperatura a 9°C e, per ogni prova sono stati monitorati i principaliparametri di qualità del vino oltre alla gradazione alcolica. La ricerca sta proseguendo con lapreparazione di bevande con caratteristiche sensoriali simili al vino di partenza e sarà tesa allosviluppo di modelli matematici in grado di descrivere le relazioni tra proprietà chimico-fisichemisurabili del prodotto e proprietà che attengono alla percezione del grado di qualità del prodotto daparte del consumatore finale, non quantificabili. Lo sviluppo di tali modelli risulta cruciale ai finidella determinazione di standard qualitativi ottimali e delle condizioni di processo in grado digarantire tali standard. Particolare attenzione sarà a tal fine rivolta a metodi basati su logica fuzzy ereti neurali.Parole chiave- Innovazione di processo- dealcolazione- caffè- materiali biodegradabili- logica fuzzyDati pubblicati inerenti il tema di ricerca:1. D. Albanese - M. Di Matteo, M. Tosin - F. Farachi (2008) Valutazione della biodegradabilitàe compostabilità di contenitori per l’agro-industria. Industrie Alimentari 47, 972-975.In questo lavoro è stata valutata la rispondenza dei manufatti biodegradabili alle relative norme di riferimentoUNI 10785 “compostabilità dei materiali plastici” È stata valutato l’attacco fungineo dei vasi e la loro efficienzaad essere utilizzati nel campo dell’agricoltura. I risultati ottenuti mostrano una degradazione inferiore all’anno eche l’utilizzo di tali materiali non influenza in modo negativo la coltivazione di prodotti vegetali. In alcuni casi,come per il compost, si ottengono caratteristiche paragonabili o superiori a quelle dei prodotti coltivati in modotradizionale.2. Albanese D., Cinquanta L., Raimo S., Poiana M., Di Matteo M. (2005) The effects of prefermentationcold maceration on the composition of Aglianico wine. In Proc.s of 7th ItalianConference on Chemical and Process Engineering (ICHEAP 7), Taormina, 15-18 maggio2005, Vol. II, 1073-1078.La ricerca si propone di valutare gli effetti di una particolare tecnica di vinificazione, detta criomacerazione inpre-fermentazione, su alcune caratteristiche sensoriali del vino, quali colore e flavour. Tale tecnica, infatti,appare in grado di facilitare l’estrazione dei composti fenolici dalle frazione solida dell’uva, rallentandone iSISTAL - SOCIETA’ ITALIANA DI SCIENZE E TECNOLOGIE ALIMENTARIDipartimento di Scienze e Tecnologie Agroalimentari, Università degli Studi della TusciaVia San Camillo de Lellis, 01100 ViterboTel.: 0761- 35 74 94/7 , Fax: 0761- 35 74 98, e-mail: mmoresi@unitus.it406