Fac-simile Scheda Linee di Ricerca - Federalimentare

Dati pubblicati inerenti il tema di ricerca:1. R. Botondi , M. Vailati (2005) – Aspetti sanitari degli ambienti di appassimento delle uve. VQ– Mensile di Viticoltura ed Enologia - 6: 56-62.Questo lavoro ha avuto la finalità di descrivere e confrontare due differenti ambienti di appassimento dell’uva dalpunto di vista microbiologico fornendo elementi utili per la valutazione del rischio in funzione delle diversetecniche adottate, permettendo di formulare considerazioni e modulare le scelte. Oltre che come ausilio allacompilazione dei manuali di autocertificazione ci siamo proposti di studiare le dinamiche che regolano losviluppo in due fruttaie gestite differentemente e fornendo perciò eventuali alternative. Sono state infatti prese inconsiderazione due aziende toscane per la produzione di Vin Santo che adottano soluzioni differenti per ilcontenimento dello sviluppo microbico delle uve sui graticci. La prima azienda utilizza la tecnica tradizionale diappassimento con uve disposte su graticci, sottotetto, e impiego di solfobentonite; la seconda azienda esegue unrigido controllo dei parametri ambientali di temperatura, umidità relativa (UR) e velocità dell’aria, senza impiegodi solfobentonite.2. R. Botondi, E. Marcucci, R. Bruni (2007) Aspetti sanitari del Programma di Garanzia diSicurezza e Qualità di una Azienda di lavorazione di frutta secca. 8° Congresso Italiano diScienza e Tecnologia degli Alimenti (abstract) Rho – Fiera di Milano - 7/8 maggio 2007Chiriotti Editori 9-10.La sperimentazione ha preso in esame una azienda specializzata nella lavorazione e trasformazione di nocciole efrutta secca dell’Alto Lazio. Lo studio ha voluto approfondire ed ampliare le analisi di contaminazionimicrobiologiche totali e di eventuali specie pericolose a livello sanitario presenti sul prodotto e nei vari ambientidi lavorazione della merce. Dette analisi si svolgono in rispondenza delle pratiche di GMP (Good ManufacturingPractices) e dell’esame dei CCP dell’HACCP nell’ambito del Programma di Garanzia della Sicurezza e QualitàAziendale, e si propongono il fine di verificare ed, eventualmente migliorare, le misure adottate fino ad oggi.Sono stati presi in esame gli indicatori di processo (Carica Batterica Totale, Miceti, Enterobatteriaceae, Coliformitotali) e gli indicatori di salubrità in particolare la presenza di Escherichia coli e, mediante l’utilizzo delMicroStation System-Biolog, sono stati analizzati campioni di aria ambientale per valutare la presenza di alcunespecie fungine pericolose e/o produttori di tossine, che informano in merito al possibile rischio patogeno. Irisultati rilevati hanno mostrato a livello aeriforme cariche batteriche e fungine con valori più alti (maggiori di500 UFC/m 3 ) solo nella zona di lavoro dove si opera la sgusciatura. Nelle identificazioni fungine tramite Biologcompaiono, oltre a varie specie allergizzanti di Aspergillus e Penicillium (possibili produttori di micotossine),alcune colonie nocive di Aspergillus fumigatus, identificate in alcuni punti ambientali della linea di lavorazione. Idati relativi ai prelievi dei tamponi superficiali riportano valori compresi nelle medie di riferimento e suicampioni di nocciole non sono mai stati rilevati ceppi di Escherichia coli. Nel complesso questi risultaticonsigliano l’adozione di idonei sistemi di filtrazione dell’aria con filtri del tipo F7 EN 779, in particolare negliambienti in cui è stata verificata la presenza di Aspergillus fumigatus e dove la carica microbica totale supera ivalori di 500 UFC/m 3 per poter abbattere completamente il rischio biologico.3. Bruni R., Mansi A., Marcucci E., Botondi R., Mencarelli F. (2007) Contaminazione microbicae valutazione dell’esposizione a specie fungine in una azienda di lavorazione e trasformazionedelle nocciole. Atti della X Conferenza Nazionale di Sanità Pubblica - SItI - (Parte III Poster)– Pisa 14, 15, 16 ottobre 2007, Esseditrice. p.300.SISTAL - SOCIETA’ ITALIANA DI SCIENZE E TECNOLOGIE ALIMENTARIDipartimento di Scienze e Tecnologie Agroalimentari, Università degli Studi della TusciaVia San Camillo de Lellis, 01100 ViterboTel.: 0761- 35 74 94/7 , Fax: 0761- 35 74 98, e-mail: mmoresi@unitus.it479