Fac-simile Scheda Linee di Ricerca - Federalimentare

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Titolo della ricercaVALUTAZIONE DELLE FRAZIONI TIOLICHE PARIETALI DEI LIEVITI ENOLOGICIE DEI LORO DERIVATI PARIETALIResponsabile scientifico della RicercaAntonio TIRELLI, professore associatoDISTAM-Via G. Celoria 2, 20133 MilanoTel 02 50316673, antonio.tirelli@unimi.it;Composizione del gruppo di ricerca:Daniela FRACASSETTI dottoranda daniela.fracassetti@unimi.it;Ivan RIBANI tecnico laureato ivan.ribani@unimi.it;Breve descrizioneLe funzioni tioliche ridotte rappresentate principalmente dalle forme cisteiniche (libere, proteiche eglutatione) possono svolgere in mosto e vino azione antiossidante. La ricerca è finalizzata aindividuare affidabili metodiche analitiche per la quantificazione di tali forme in mosto, vino,frazioni parietali di lievito enologico (soprattutto mannoproteine). Ad oggi l’approccio analiticoadottato (derivatizzazione con chinoni non enologici) ha permesso di valutare in preparati enologicidi lievito in maniera diretta cisteina libera e glutatione ed indirettamente le forme cisteinicheproteiche con limiti di rilevabiltà dell’ordine di 10 µM. Analogo approccio è attualmente in corsoper la determinazione del glutatione e della cisteina liberi in mosto e vino.Parole chiave- Vino- glutatione- mannoproteine- tioli- antiossidantiDati pubblicati inerenti il tema di ricerca:1. Tirelli A., Fracassetti D., De Noni I. (2009) Caratterizzazione di frazioni parietali di lievito inbase alle forme cisteiniche ridotte. Enoforum, Piacenza, 21-23/04/2009.SISTAL - SOCIETA’ ITALIANA DI SCIENZE E TECNOLOGIE ALIMENTARIDipartimento di Scienze e Tecnologie Agroalimentari, Università degli Studi della TusciaVia San Camillo de Lellis, 01100 ViterboTel.: 0761- 35 74 94/7 , Fax: 0761- 35 74 98, e-mail: mmoresi@unitus.it244
Titolo della ricercaPRESENZA DI MICOTOSSINE IN ALIMENTIResponsabile scientifico della RicercaAngela VECCHIO, professore associatoDipartimento di Scienze e Tecnologie Alimentari e Microbiologiche (DISTAM), Università degliStudi di Milano, Via Caloria 2, 20133 MilanoTel. 02 50316683; e-mail: angela.vecchio@unimi.itComposizione del gruppo di ricerca:Carlo FINOLI professore ordinario cfinoli@unipa.itBreve descrizioneTra le varie micotossine, metaboliti secondari fungini, l’ocratossina A (OTA), è una dellemaggiormente diffuse e pericolose. Questa tossina, sospettata di essere coinvolta nell’eziologia didiverse nefropatie e dell’insorgenza di tumori del tratto urinario, è stata inserita dall’InternationalAgency for Research on Cancer nel Gruppo 2B, possibile cancerogeno per l’uomo. Le maggiorifonti di assunzione di OTA con la dieta sono i cereali, seguiti da vino, spezie, caffé, mosto, succod’uva, prodotti lattiero-caseari, cacao, birra, frutta secca. La presenza di funghi potenziali produttoridi OTA può verificarsi lungo tutta la catena produttiva del cacao, prodotto della fermentazione elavorazione delle fave di Theobroma cacao L.Nell’Unione Europea non sono stati fissati tenori massimi di OTA nel cacao e nei prodotti a base dicacao; in Italia una Circolare del Ministero della Salute ha proposto il limite di 2 µg/ kg per il cacaoin polvere e di 0,5 µg/ kg per il cioccolato.Scopo della ricerca è stato valutare i livelli di OTA in cacao in polvere, prodotto largamenteutilizzato, anche a livello domestico, come ingrediente per bevande, dolci e dessert.I livelli di OTA riscontrati, tenendo conto della Tolerable Weekly Intake indicata dall’EFSA, nonrappresentano un rischio per la salute dei consumatori; è da ricordare tuttavia che i prodotti a basedi cacao trovano nei bambini dei grandi consumatori per cui necessitano di una particolareattenzione circa la presenza di contaminanti.Parole chiave- ocratossina A- cacaoDati pubblicati inerenti il tema di ricerca:1. Vecchio A., Finoli C. (2007). Presenza di ocratossina A in prodotti a base di cacao. IndustrieAlimentari. 46(10), 1015-1020, 1023.La presenza di ocratossina A è stata ricercata in 40 campioni di polveri di cacao, da agricoltura tradizionale ebiologica. Il 18% dei campioni sono risultati esenti dalla tossina. Negli altri, i livelli di contaminazioneoscillavano tra 0,1 e 3 µg/kg. Due campioni hanno superato il limite di 2 µg/kg suggerito da una Circolare delMinistero della Salute. Per quanto attiene i livelli di contaminazione non sono state osservate differenzesignificative tra i prodotti tradizionali e biologici.SISTAL - SOCIETA’ ITALIANA DI SCIENZE E TECNOLOGIE ALIMENTARIDipartimento di Scienze e Tecnologie Agroalimentari, Università degli Studi della TusciaVia San Camillo de Lellis, 01100 ViterboTel.: 0761- 35 74 94/7 , Fax: 0761- 35 74 98, e-mail: mmoresi@unitus.it245
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SISTAL - SOCIETA’ ITALIANA DI SCI
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SISTAl (2009)LIBRO BIANCO: Temi di
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PREFAZIONEIn un momento particolarm
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Alma Mater Studiorum Università de
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PAGLIARINI Ella Caratteristiche sen
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Università degli Studi di Parma p.
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4. Carrasco-Pancorbo A., Cerretani
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2. Versari A., Boulton R.B., Parpin
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Università degli Studi di CataniaS
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yeasts, the strain with the optimum
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of the red color index a * for Taro
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Parole chiave- glicosidasi- vino- a
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inferiore ai 2 ug kg -1 , livello m
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come ad esempio il carattere “flo
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Obiettivo della ricerca è la messa
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with chitosan concentration, wherea
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4. Baiano A., Terracone C., Gambaco
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per la selezione e l’addestrament
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Parole chiave- stabilizzazione- ali
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called “electronic nose,” would
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Per quanto riguarda la PPO, sono st
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This practice is actually aimed to
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