Fac-simile Scheda Linee di Ricerca - Federalimentare

Titolo della ricercaCARATTERIZZAZIONE CHIMICO-FISICA DI MATRICI ALIMENTARI.Responsabile scientifico della RicercaMatteo Alessandro DEL NOBILE, professore straordinarioDipartimento di Scienze degli Alimenti (DISA), Università di FoggiaIstituto per la Ricerca e le Applicazioni Biotecnologiche per la Sicurezza e la Valorizzazione deiProdotti Tipici e di Qualità (BIOAGROMED)Via Napoli, 25 – 71100 FOGGIATel.: 0881/589 242 - Cell.: 320/43 94 676; e-mail: ma.delnobile@unifg.itComposizione del gruppo di ricerca:Amalia CONTE ricercatore a.conte@unifg.itJanine LAVERSE tecnico laureato j.laverse@unifg.itLucia LECCE tecnico diplomato l.lecce@unifg.itGrazia SEPIELLI tecnico diplomato g.sepielli@unifg.itPierangelo FRISULLO tecnico laureato p.frisullo@unifg.itBreve descrizioneQuesto filone di ricerca riguarda la caratterizzazione delle matrici alimentari. Accanto all’utilizzo ditest reologici e dinamico-meccanici su vari prodotti alimentari si fa uso dell’analisi d’immagine,quale strumento utile per lo studio della microstruttura di alcuni sistemi alimentari. In particolare, èstata utilizzata la tomografia assiale computerizzata in diffrazione, per acquisire, in maniera noninvasiva, immagini bidimensionali sulla mollica di pane. Adeguati algoritmi hanno poi permesso diricostruire da queste immagini la struttura tridimensionale del prodotto.Parole chiave- test meccanici- test reologici- microtomografiaDati pubblicati inerenti il tema di ricerca:1. Del Nobile M.A., Chillo S., Falcone P.M., Laverse J., Pati S., Baiano A. 2007. Texturalchanges of Canestrello Pugliese cheese measured during storage. Journal of Food Engineering.83(4), 621-628.The changes in the fundamental textural properties of the Canestrello Pugliese cheese, during ripening, were studied,accounting for the internal and external portions of the cheese. The cheese was ripened at 12–14°C and80% relative humidity and analyzed at 0, 15, 30, 45, 60, 95, and 120 days to determine the moisture content, wateractivity (Aw), pH values and some fundamental-mechanical and dynamic-mechanical properties such as theelastic modulus (Ec), storage modulus (G’), loss modulus (G’’) and relaxation times distribution curve. Significantdifferences in the moisture content, Aw, pH and the elastic modulus were observed for the inside and outsideportions of the investigated cheese. In particular, for the first 60 days of ripening the elastic modulus of theouter region was higher than that of the inner region. As the ripening process approached the end of the fourthmonth the contrary was true. Moreover, results show that, above all the pH and Aw play a major role in determiningthe mechanical properties of the Canestrello Pugliese cheese during ripening.SISTAL - SOCIETA’ ITALIANA DI SCIENZE E TECNOLOGIE ALIMENTARIDipartimento di Scienze e Tecnologie Agroalimentari, Università degli Studi della TusciaVia San Camillo de Lellis, 01100 ViterboTel.: 0761- 35 74 94/7 , Fax: 0761- 35 74 98, e-mail: mmoresi@unitus.it127