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Titolo della ricercaSTUDIO DELLE CINETICHE DI APPASSIMENTO DELLE UVE DESTINATE ALLAPRODUZIONE DI VINI AMARONE E RECIOTO DELLA VALPOLICELLACo-responsabili scientifici della RicercaDavide BARBANTI, Professore Associato,Dipartimento di Ingegneria Industriale, Viale Usberti 181/A, 43100 ParmaTel. 0521-905706, davide.barbanti@unipr.itRoberto Ferrarini, Professore AssociatoUniv. di Verona, Via della Pieve 64, 37029 S. Floriano (VR)Tel 045-6834630; roberto.ferrarini@univr.itComposizione del gruppo di ricerca:Giovan Battista TORNIELLI, Ricercatore tornielli@sci.univr.itBeatrice MORA Dottoranda beatrice.mora@nemo.unipr.itBreve descrizioneL’appassimento delle uve è la fase tecnologica che caratterizza maggiormente la produzione di vini“Recioto” ed “Amarone” della Valpolicella. Tali vini, nel panorama vitivinicolo mondiale,rappresentano l’unico esempio significativo di vini rossi elaborati da uve appassite.La fase di appassimento, nella tecnica tradizionale si attua in appositi locali (fruttai) con l’uvariposta in singolo strato in cassette e si protrae per 90-120 giorni con cali ponderali variabili dal 30al 40 % e conseguente aumento del contenuto zuccherino e degli estrattivi in genere; al fenomeno didisidratazione si accompagnano gli effetti metabolici del biochimismo cellulare dell’acino(surmaturazione) ed eventualmente quelli provocati dall’azione data dallo sviluppo della Botrytiscinerea.Negli ultimi anni questa tecnica si è evoluta con l’impiego di tecnologie in grado di controllare ilprocesso di appassimento: l’applicazione più diffusa prevede una parziale e rapida disidratazionedell’uva con deumidificazione forzata a temperatura ambiente, e successivamente conservata neifruttai con l’ausilio di sola ventilazione; ulteriori interventi di deumidificazione avvengono solo incondizioni di soccorso, come nel caso di lunghi periodi con UR dell’ambiente vicina allasaturazione. Pertanto, si è intrapreso uno studio sistematico dei parametri termoigrometrici e dellecinetiche di disidratazione delle uve in appassimento. Tale tipo di attività pone le basi per perl’ottimizzazione della gestione del processo di appassimento. Inoltre sono stati sviluppati modellipredittivi semplici ai fini della previsione dei cali peso delle uve in funzione di temperatura edumidità dell’ambiente al fine di avere alta qualità dei prodotti e salvaguardia delle peculiaricaratteristiche di tipicità di “Amarone” e “Recioto” della Valpolicella.Parole chiave- Uva- appassimento,- surmaturazione- temperatura- umidità relativaSISTAL - SOCIETA’ ITALIANA DI SCIENZE E TECNOLOGIE ALIMENTARIDipartimento di Scienze e Tecnologie Agroalimentari, Università degli Studi della TusciaVia San Camillo de Lellis, 01100 ViterboTel.: 0761- 35 74 94/7 , Fax: 0761- 35 74 98, e-mail: mmoresi@unitus.it333