Fac-simile Scheda Linee di Ricerca - Federalimentare

Titolo della ricercaPREVISIONE ED ESTENSIONE DELLA SHELF-LIFE DI PRODOTTI ALIMENTARISENSIBILI ALLO SCAMBIO DI UMIDITÀResponsabile scientifico della RicercaLuciano PIERGIOVANNI, professore ordinarioDISTAM Via Celoria,2 20133 MilanoTel. 02-50316638; e-mail: Luciano.Piergiovanni@unimi.itComposizione del gruppo di ricerca:Stefano FARRIS assegnista di ricerca Stefano.Farris@unimi.itSara LIMBO ricercatore confermato Sara.Limbo@unimi.itBreve descrizioneMolti prodotti alimentari (specie quelli da forno e quelli variamente disidratati) si rivelano moltosensibili agli scambi di umidità con l’ambiente, fenomeni che determinano importanti variazioni ditexture e più in generale di qualità. Pur trattandosi generalmente di alimenti a shelf life mediolunghe, vi è un forte interesse nell’aumentare il tempo di commercializzazione sia attraversointerventi di tipo tecnologico che per mezzo di soluzioni di confezionamento. In tutti i casi, l’ottimizzazione delle scelte di packaging e di produzione, richiede spesso la capacità di prevedere emodellare la conservazione dei prodotti, in ambienti a diversa umidità relativa e temperatura. Laricerca in atto spazia su diversi prodotti alimentari (in particolare prodotti da forno tradizionali evegetali disidratati) ed ha sia la finalità di incrementare la shelf life dei prodotti, che quella dimettere a punto metodologie di valutazione della qualità e della modellazione degli scambi diumidità.Parole chiave- moisture depending shelf life- shelf life extension- shelf life modelling- food packagingDati pubblicati inerenti il tema di ricerca:1. Farris S., Piergiovanni L., Limbo S. 20008 Effect of bamboo fibre and glucose syrup as newingredients in the manufacture of amaretti cookies. Ital. J. Food Sci. 20: 75-90“Amaretti”, Sardinian almond based cookies, have a shelf-life of about seven days, due to the quick hardening ofthe internal moist paste. To improve their quality, two different new ingredients (bamboo fibre and glucosesyrup), known as water binding agent, were used separately to obtain two different recipes in addition to theoriginal one. To evaluate their effects, moisture content (wet basis) and a w were measured. Sorption isothermswere determined and texture (by puncture test) and colour (as L* parameter) evolution were monitored. Moreover,a formal sensorial evaluation was carried out. Moisture content and a w evolution indicate that both the ingredientsare effective to preserve the softness of the internal paste for a longer time. In particular, after ten daysof storage, moisture loss from the internal paste was greater for the traditional cookies (61.2% fall) in comparisonwith fibre and glucose syrup based “Amaretti” (49.3% and 49.7%, respectively). However, sorption data andpuncture test showed that bamboo fibre appears more suitable than glucose syrup to maintain the typical differencebetween the external dry crust and the moist almond based core, due to an intense water redistribution thattake place in the sugar dominated formulation. Moreover, colour analysis evidenced a significant difference betweenthe glucose syrup based recipe (L* ~ 53) and the other ones (L* ~ 75): this added reducing sugar led to alike-burnt colour of the final product. Finally, the most important difference among recipes assessed by the de-SISTAL - SOCIETA’ ITALIANA DI SCIENZE E TECNOLOGIE ALIMENTARIDipartimento di Scienze e Tecnologie Agroalimentari, Università degli Studi della TusciaVia San Camillo de Lellis, 01100 ViterboTel.: 0761- 35 74 94/7 , Fax: 0761- 35 74 98, e-mail: mmoresi@unitus.it231