Fac-simile Scheda Linee di Ricerca - Federalimentare

Titolo della ricercaSTRUTTURA E PROPRIETÀ DEI PRODOTTI ALIMENTARIResponsabile scientifico della RicercaSilvana CAVELLA, Professore AssociatoFacoltà di AgrariaTel. 081-2539333; Fax: 081-7754942; e-mail: silvana.cavella@unina.itBreve descrizioneLe proprietà chimico-fisiche, sensoriali, nutrizionali degli alimenti sono strettamente correlate oltreche alla loro composizione anche alla loro struttura. L’arrangiamento spaziale dei singoli elementistrutturali e le interazioni che intercorrono tra essi sono responsabili della qualità e della sicurezzadegli alimenti. È ampiamente riconosciuto che la progettazione di un nuovo prodotto o ilmiglioramento di un prodotto già esistente non può prescindere dalla conoscenza delle correlazionitra composizione, processo, struttura, proprietà d’uso. Le tematiche affrontate in questo ambitoriguardano lo studio del ruolo funzionale di ingredienti e/o additivi, lo studio dell’evoluzione dellastruttura durante il processo di trasformazione, la definizione di modelli di correlazione tra proprietàdi texture e proprietà sensoriali. Le metodologie adottate sono quelle della Food Material Scienceoltre che dell’Analisi Sensoriale.Parole chiave- proprietà sensoriali- proprietà reologiche- proprietà termiche- struttura degli alimentiDati pubblicati inerenti il tema di ricerca:1. Di Marzo S, Di Monaco R, Cavella S, Romano R, Borriello I, Masi P. Correlation betweensensory and instrumental properties of Canestrato Pugliese slices packed in biodegradablefilms. Trends in Food Science and Technology 17(4):167-174, 2006This paper compares the performance of three novel biodegradable films having different gas and water vapourpermeabilities to the performance of a multilayer film made of polyethylene and EVOH and having high barrierproperties. As model food C. Pugliese cheese was chosen. The samples were stored for 28 days and, once aweek, they were analysed using sensory and instrumental tests. Sensory data showed samples packed in highpermeable biodegradable film were different from fresh cut samples after only 7 days of storage, whereas theother biodegradable films having intermediate water vapour permeability allowed the cheese to keep its sensoryproperties unchanged for 21 days. The only film which maintained the sensory properties of cheese, with exceptfor texture, during all the investigated time, was the high barrier film. The sensory data are confirmed by acceptabilityscores.2. Romano A, Toraldo G, Cavella S, Masi P. Description of leavening of bread dough withmathematical modelling. Journal of Food Engineering 83:142–148, 2007Dough fermentation is a process very similar to the expansion of a pseudoplastic foam, in which initial germs(yeast) are quasi-homogeneously distributed. The present model considers the expansion as a chemical reaction,which producing gas leads to the growth and the coalescence of bubbles, which form in the pseudoplastic paste,thus conferring to the loaf its final volume. The fermentation kinetic was investigated by monitoring the variationof the dough volume vs time by means of image analysis. The leavening process can be divided into threestages: the lag stage, a positive acceleration stage and a negative acceleration stage. Aim of the model developedin this study was described the variation of dough volume y as a function of time t, i.e. y = f(t). A modifiedSISTAL - SOCIETA’ ITALIANA DI SCIENZE E TECNOLOGIE ALIMENTARIDipartimento di Scienze e Tecnologie Agroalimentari, Università degli Studi della TusciaVia San Camillo de Lellis, 01100 ViterboTel.: 0761- 35 74 94/7 , Fax: 0761- 35 74 98, e-mail: mmoresi@unitus.it271