Fac-simile Scheda Linee di Ricerca - Federalimentare

come ad esempio il carattere “flor” o di altri lieviti capaci di elevate produzioni di mannani e diglicerina.Parole chiave- Vinsanto- Passiti- Saccharomyces- AromaDati pubblicati inerenti il tema di ricerca:1 Domizio P.,. Lencioni L, Ciani M., Di Blasi S., Pontremolesi C., Sabatelli M. P. (2007).Spontaneous and inoculated yeast populations dynamics and their effect on organoleptic charactersof Vinsanto wine under different process conditions. Int J Food Microbiol.115, 281-289Evolution of the microbial composition during the production of Vinsanto wine was investigated under differentfermentation conditions to determine their impact on the yeast population and the wine sensorial characteristics.Fermentations were carried out according to the traditional process in 50-l barrels. Different fermentation conditionswere applied (yeast inoculum, “mother sediment” addition and temperature) to standardise the Vinsantoproduction process. Fermentations and products were monitored over the aging period by chemical, microbialand sensory evaluation. The low temperature at the beginning of the fermentations under traditional cellar conditionsresults in prolonged survival of the non-Saccharomyces yeast. In contrast, Saccharomyces yeast populationsdominated throughout the fermentation when the temperature of the cellar was maintained at a constant 16–18 °C. Results indicate that inoculation with a commercial yeast strain and fermentation temperature strongly influencethe evolution of Vinsanto wine. The “mother sediment” seems to have no direct role as a microbiologicalstarter in Vinsanto production but, despite this, it does have a strong influence on the sensory attributes of theVinsanto wine. Our work highlights the importance of managing the fermenting microflora to improve the sensorialcharacteristics of Vinsanto wine.2 Domizio P., Vignozzi P., Tegli S., Lencioni L., Ciani M. (2006). Caratterizzazione fisiologicae molecolare di ceppi di Saccharomyces cerevisiae isolati durante la fermentazione delVinsanto. In: Atti Convegno Nazionale SIMTREA "Ruolo della microbiologia nei settoriagro-alimentare ed ambientale”, Bologna, 17-18 luglioL’elevata concentrazione zuccherina presente nel mosto ottenuto da uve passite rappresenta un fattore di stressper i lieviti assieme all’alcool e all’acetaldeide prodotti nel corso della fermentazione. Si tratta di una condizionenaturale nella quale le particolari caratteristiche chimiche del substrato, abbinate alla realizzazione di numerosicicli riproduttivi, possono indurre una frequenza di mutazioni superiore a quella normale, che, combinata con unaumento dell’incidenza di eventi di ricombinazione genetica, comporta un aumento del livello di variabilità dellapopolazione nel suo insieme.Al fine di valutare l’influenza di questo particolare substrato sulla popolazione di lieviti Saccharomyces naturalmentepresenti durante la fermentazione del Vinsanto, 64 ceppi di lievito sono stati isolati e caratterizzati sia dalpunto di vista fisiologico che da quello molecolare.3 P. Domizio, L. Lencioni, S. Di Blasi, M. P. Sabatelli (2005). Vinsanto: quale inoculo. In: AttiConvegno Enoforum 2005, S.I.V.E. (Società Italiana di Viticoltura ed Enologia) 21-23 marzo2005, Piacenza (Italy)La tecnologia per la produzione del vinsanto, utilizzata ancor oggi in molte realtà vitivinicole, è spesso legata apratiche tradizionali che non prevedono alcun controllo sulle variabili di processo con conseguente ottenimentodi prodotti che non hanno nel tempo una costanza qualitativa. Con tale sistema infatti male si gestiscono fattoriquali la temperatura e la popolazione microbica che governano e indirizzano fortemente i successivi processifermentativi. La messa in caratello del mosto avviene infatti notoriamente durante il periodo freddo, in ambientisoggetti alle variazioni stagionali che determinano così un lento avvio. del processo fermentativo favorendo queilieviti che meglio lavorano alle basse temperature. Pur essendo molto studiato il ruolo dei lieviti nell’indirizzare111SISTAL - SOCIETA’ ITALIANA DI SCIENZE E TECNOLOGIE ALIMENTARIDipartimento di Scienze e Tecnologie Agroalimentari, Università degli Studi della TusciaVia San Camillo de Lellis, 01100 ViterboTel.: 0761- 35 74 94/7 , Fax: 0761- 35 74 98, e-mail: mmoresi@unitus.it