Fac-simile Scheda Linee di Ricerca - Federalimentare

Titolo della ricercaPRESENZA DELL’ETILCAFFEATO NEL VINO BIANCO “VERDICCHIO” EVALUTAZIONE DEI SUOI EFFETTI SULLE CELLULE STELLATE EPATICHEResponsabile scientifico della RicercaNatale G. FREGA, Professore ordinarioDipartimento SAIFET (Scienze Alimentari, Agro-ingegneristiche, Fisiche, Economico-agrarie e delTerritorio)- Sezione di Scienze e Tecnologie Alimentari, Via Brecce Bianche, 60131 AnconaTel. 071-2204924; e-mail: n.g.frega@univpm.itComposizione del gruppo di ricercaMassimo MOZZON Ricercatore m.mozzon@univpm.itEmanuele BOSELLI Ricercatore e.boselli@univpm.itDeborah PACETTI Ricercatrice d.pacetti@univpm.itBreve descrizioneI composti fenolici naturali sono metaboliti secondari presenti nelle differenti parti delle piante,come i frutti, i semi, i bulbi, le parti legnose, le radici, i fiori e le foglie. Nelle piante possonocostituire fattori di risposta contro l’attacco di parassiti o contro i processi di ossidazione, come lafotossidazione indotta dalla radiazione UV. Inoltre, il loro ruolo nella valutazione sensoriale deglialimenti ottenuti dai vegetali è cruciale, poiché i polifenoli sono coinvolti nella percezione del gustoamaro ed astringente e nel colore.Un’elevata concentrazione di composti fenolici bioattivi è stata riscontrata nel succo dell’uva, e diconseguenza nel vino. Nonostante i numerosi dati in letteratura sugli effetti benefici di un moderatoconsumo di vino rosso, normalmente più ricco di flavonoidi e stilbeni, c’è un interesse sempremaggiore nello studio dei composti fenolici bioattivi dei vini bianchi. Un incremento nel contenutodi composti fenolici nei vini bianchi può essere ottenuto per mezzo del contatto con le vinacce, chepermette la diffusione del tirosolo e degli acidi fenolici dalle vinacce al vino, oppure operando inambiente riducente, che rallenta l’ossidazione dei polifenoli stessi.Il Verdicchio dei Castelli di Jesi doc è il più importante vino bianco prodotto nella regione delleMarche (193.000 hL prodotti nella vendemmia 2004). E’ ottenuto con l’85% dell’omonima varietàdi Vitis vinifera, secondo il disciplinare della denominazione di origine, e se confrontato con altrivini bianchi è molto più ricco di acido caffeico e dei suoi derivati. In particolare, l’etilesteredell’acido caffeico (CfE, peso molecolare, 208 Da) è uno dei più importanti composti fenolici delVerdicchio. La sua concentrazione in questo vino era di circa 29 µg mL -1 (139 µmol L -1 ).L’identificazione del CfE è stata possibile confrontando il tempo di ritenzione in HPLC, lo spettrodi massa ottenuto con ionizzazione negativa e lo spettro UV e tramite la frammentazione di massadello ione. Lo spettro UV-Vis dell’etilcaffeato mostra un massimo di assorbimento a 323 nm,peculiare per gli acidi idrossicinnamici ed i loro derivati.E’ necessario ricordare il fatto che, a differenza di altre sostanze fenoliche naturali, come ilresveratrolo, il CfE non è presente nel mosto, ma solo nel vino. Si forma infatti dalla condensazionedell’acido caffeico (presente nella polpa dell’acino particolarmente nella forma esterificata conl’acido tartarico, detto acido caffeoiltartarico) con l’etanolo, originato durante la fermentazionealcolica. Come estere etilico, il CfE è più lipofilo rispetto all’acido caffeico libero (è piùrapidamente assorbibile dalle membrane cellulari), perciò è presumibile che la sua biodisponibilità.Le sostanze fenoliche sono classificate, da un punto di vista strutturale, in fenoli non flavonoidi eflavonoidi.SISTAL - SOCIETA’ ITALIANA DI SCIENZE E TECNOLOGIE ALIMENTARIDipartimento di Scienze e Tecnologie Agroalimentari, Università degli Studi della TusciaVia San Camillo de Lellis, 01100 ViterboTel.: 0761- 35 74 94/7 , Fax: 0761- 35 74 98, e-mail: mmoresi@unitus.it393