Fac-simile Scheda Linee di Ricerca - Federalimentare

il profilo sensoriale dei vini, non esistono ad oggi studi sufficientemente approfonditi nel caso del vinsanto. Conil presente lavoro abbiamo voluto valutare l’influenza dell’ inoculo di un ceppo commerciale, in differenticondizioni di temperatura ed in presenza di madre, sul decorso fermentativo di uno stesso mosto.Titolo della ricercaRICERCHE ED INNOVAZIONI PER IL MIGLIORAMENTO DELLA QUALITÀDELL’OLIO EXTRA VERGINE DI OLIVAResponsabile scientifico della RicercaBruno ZANONI, professore ordinarioDipartimento di Biotecnologie agrarie (DiBA) – Sez. Tecnologia alimentareVia Donizetti, 6 – 50144 FirenzeTel. 055 3220336; e-mail: bruno.zanoni@unifi.itComposizione del gruppo di ricercaErminio MONTELEONE professore associato erminio.monteleone@unifi.itCaterina DINNELLA ricercatore caterina.dinnella@unifi.itMassimo VINCENZINI professore ordinario massimo.vincenzini@unifi.itEnrico CINI professore ordinario enrico.cini@unifi.itAndrea BERTI professore ordinario andrea.berti@unifi.itMarzia MIGLIORINI ricercatore marzia.migliorini@fi.camcom.itBreve descrizioneI temi affrontati partono dal presupposto che per il raggiungimento ed il controllo della qualitàfinale dell’olio extra vergine di oliva siano critiche le cinetiche di trasformazione dell’olio lungo lafiliera produttiva, in particolare quelle relative ai trigliceridi e ai composti fenolici. Fra questeprevalgono le trasformazioni di natura enzimatica durante la fase di estrazione dell’olio mentredurante la commercializzazione dell’olio prevalgono quelle di natura non enzimatica. Sonoaffrontati due filoni di ricerca.Studio delle cinetiche enzimatiche durante l’estrazione dell’olio extra vergine di olivaLe caratteristiche sensoriali oggetto del giudizio di gradimento da parte dei consumatori di olio,quali ad esempio l’amaro e il “fruttato”, e le caratteristiche nutrizionali degli oli, quali il potereantiossidante svolto dai composti fenolici, dipendono dall’attività di numerosi enzimi, che operanosingolarmente o in serie nelle paste d’oliva soprattutto durante la fase di gramolatura.Obiettivo della ricerca è lo studio delle attività degli enzimi in funzione delle condizioni operativedi gramolatura sia di laboratorio che industriali. Gli enzimi oggetto dello studio sono (i) la β-glucosidasi, per il suo ruolo nella trasformazione dei composti fenolici nei corrispondenti agliconipiù liposolubili; (ii) la polifenolossidasi e la perossidasi per il loro ruolo nella degradazione deicomposti fenolici; (iii) la lipossigenasi per il suo ruolo nell’attivazione dell’ossidazione enzimaticadegli acidi grassi polinsaturi (“via della lipossigenasi”).Studio e modellazione della stabilità dell’olio extra vergine di olivaDurante la conservazione e la commercializzazione l’olio extra vergine di oliva si degrada. Taledegradazione deve essere tenuta sotto controllo, poiché può causare la non conformità legislativadel prodotto, una riduzione del valore nutrizionale dell’olio, la comparsa di sapori e odorisgradevoli di rancido. In un olio limpido la degradazione è dovuta, principalmente, al complessofenomeno di autossidazione e fotossidazione della componente trigliceridica dell’olio, nonché afenomeni idrolitici e ossidativi a carico della componente fenolica.SISTAL - SOCIETA’ ITALIANA DI SCIENZE E TECNOLOGIE ALIMENTARIDipartimento di Scienze e Tecnologie Agroalimentari, Università degli Studi della TusciaVia San Camillo de Lellis, 01100 ViterboTel.: 0761- 35 74 94/7 , Fax: 0761- 35 74 98, e-mail: mmoresi@unitus.it112