Fac-simile Scheda Linee di Ricerca - Federalimentare

Titolo della ricercaCARATTERIZZAZIONE DI OLI DI OLIVA COMMERCIALI DELLA SARDEGNA EVERIFICA DI NUOVI SISTEMI DI ESTRAZIONE SUI PRINCIPALI PARAMETRIQUALITATIVI DI OLI DI OLIVAResponsabile scientifico della RicercaVincenzo VACCA, ricercatore universitarioDipartimento di Scienze Ambientali Agrarie e Biotecnologie Agro-Alimentari, Università di SassariTel. 079 229278, e-mail: vacca@uniss.itComposizione del gruppo di ricerca:Antonio Piga PIGA Professore associato pigaa@uniss.itAlessandra DEL CARO ricercatore confermato delcaro@uniss.itAnna Maria SANGUINETTI dottorando di ricerca asanguinetti@uniss.itCostantino FADDA dottorando di ricerca cfadda@uniss.itBreve descrizioneAttualmente nel campo della elaiotecnica ci si propone di condurre prove sperimentali mirate aridurre drasticamente, nella fase di estrazione dell’olio, l’impatto ossidativo per salvaguardare: lacomponente trigliceridica, le sostanze aromatiche, i pigmenti, gli antiossidanti, partendo dalla stessatecnologia di base (frantoi a ciclo continuo), ma con diversi livelli di automazione, diverse tipologiedi frangitura, diverse tecniche di gramolazione, diverse regolazioni del decanter. I parametri fissisono quelli agronomici: varietà e partita lavorata. In particolare si sta studiando, con nuovi impiantiinnovativi, il processo di estrazione nelle diverse fasi, con possibilità e modalità di intervento perpoter modificare i parametri nel corso della lavorazione di ciascuna partita di olive. Questa linea diricerca costituisce la parte principale di una proposta di ricerca per il PRIN 2007, in fase divalutazione. In questo contesto sono state fatte diverse sperimentazioni utilizzando decanter a duefasi, con o senza denocciolatura per valutare l’effetto della tecnologia e delle condizioni e tempo diesposizione sui principali parametri qualitativi di oli d’oliva extravergini monovarietali confezionatiin recipienti di vetro e stoccati al buio o alla luce per almeno 18 mesi. I dati ottenuti hannoevidenziato che la pratica della denocciolatura permette di ottenere oli con una maggiore stabilitàossidativa, a causa del contenuto più alto in polifenoli, carotenoidi e tocoferoli. La sperimentazioneha, inoltre, evidenziato che gli oli studiati hanno una shelf life di almeno 18 mesi, anche se espostiall’azione della luce.Parole chiave- Conservazione- Olio extra vergine di oliva- Paste denocciolate- PolifenoliSISTAL - SOCIETA’ ITALIANA DI SCIENZE E TECNOLOGIE ALIMENTARIDipartimento di Scienze e Tecnologie Agroalimentari, Università degli Studi della TusciaVia San Camillo de Lellis, 01100 ViterboTel.: 0761- 35 74 94/7 , Fax: 0761- 35 74 98, e-mail: mmoresi@unitus.it422