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Università Cattolica del Sacro Cuoredi PiacenzaSISTAL - SOCIETA’ ITALIANA DI SCIENZE E TECNOLOGIE ALIMENTARIDipartimento di Scienze e Tecnologie Agroalimentari, Università degli Studi della TusciaVia San Camillo de Lellis, 01100 ViterboTel.: 0761- 35 74 94/7 , Fax: 0761- 35 74 98, e-mail: mmoresi@unitus.it96
Titolo della ricercaSTUDIO DELLA PRESENZA DI POLICLOROANISOLI NEL SUGHERO PER USOENOLOGICO E DELLA LORO INFLUENZA SULLA QUALITÀ DEI TAPPI INSUGHEROResponsabile scientifico della RicercaValeria MAZZOLENI, professore associatoIstituto di Enologia e Ingegneria agro-alimentare, Università Cattolica del Sacro Cuore29100 – Piacenza; e-mail: valeria.mazzoleni@unicatt.itComposizione del gruppo di ricerca:Maria Daria FUMI ricercatore daria.fumi@unicatt.itLuana MAGGI ricercatore luana.maggi@libero.itBreve descrizioneLe interazioni chimiche tra vino e tappo di sughero sono normalmente trascurabili, per la piccolasuperficie di contatto, per la difficoltà di diffusione dei costituenti del vino nel tappo, per lamancanza di affinità chimica tra i costituenti maggioritari del sughero ed il vino. In alcuni casi peròla cessione di sostanze accidentalmente presenti nel sughero può provocare anomalie gustoolfattive,comunemente definite “gusto di tappo”, che ne influenzano la qualità enologica.Attualmente il “gusto di tappo” é uno dei problemi piú seri per le aziende enologiche, in quantoprovoca perdite economiche e danni di immagine. I policloroanisoli sono tra le principali cause diquesto difetto: in particolare il 2,4,6-tricloroanisolo (TCA), che ha una soglia di percezione moltobassa (dell’ordine dei 4-10 ng/l nel vino) e che può provocare la comparsa di un forte odore e gustodi muffa nei tappi e nei vini. La ricerca ha voluto approfondire l’interazione tra qualità enologicadel tappo e presenza nel sughero di TCA, considerando il metodo di dosaggio, l’impattosensoriale e la formazione di questo inquinante. I risultati ottenuti sono:- messa a punto di metodi analitici per la determinazione di alofenoli ed aloanisoli nei vini ed inaltre matrici acquose, con il raffronto tra differenti tecniche di estrazione.- approfondimento dello studio dell’impatto sensoriale del TCA in differenti tipi di vino. Si èriscontrato che, a parità di contenuto, la sostanza inquinante viene rilevata da uno stessogruppo di assaggio in concentrazioni differenti, a seconda della tipologia del vino (bianco,rosso, maturato in legno). Infatti i caratteri sensoriali peculiari di certi vini hanno mascherato,entro certi limiti, il difetto gusto-olfattivo.- studio della capacità di muffe isolate dal sughero di produrre TCA. Lo studio ha messo inevidenza che i vari ceppi fungini considerati avevano una diversa capacità di produrre TCAsviluppando in presenza del 2,4,6-triclorofenolo, suo diretto precursore. La presenza diclorofenoli nel sughero, legati all’inquinamento ambientale, è quindi un fattore che puòinfluenzare la qualità enologica del tappo.Parole chiave- tappo in sughero- 2,4,6-tricloroanisolo- difetto di tappo- percezione sensoriale- ceppi funginiSISTAL - SOCIETA’ ITALIANA DI SCIENZE E TECNOLOGIE ALIMENTARIDipartimento di Scienze e Tecnologie Agroalimentari, Università degli Studi della TusciaVia San Camillo de Lellis, 01100 ViterboTel.: 0761- 35 74 94/7 , Fax: 0761- 35 74 98, e-mail: mmoresi@unitus.it97
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PAGLIARINI Ella Caratteristiche sen
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