Fac-simile Scheda Linee di Ricerca - Federalimentare

Titolo della ricercaOSSIDAZIONE DEI LIPIDI E SHELF LIFE DEGLI ALIMENTI: STUDIO ED ATTIVITÀDEGLI ANTIOSSIDANTI NATURALIResponsabile scientifico della RicercaMaria Fiorenza CABONI, professore straordinario, piazzale Goidanich, 60. 47023 Cesena (FC)E-mail: maria.caboni@unibo.itComposizione del gruppo di ricerca:Federico FERIOLI borsista federico.ferioli@unibo.itVito VERARDO dottorando vito.verardo@unibo.itYlenia RICIPUTI dottoranda ylenia.riciputi@unibo.itFederica PASINI dottoranda federica.pasini5@unibo.itAlessandro GORI assegnista ale.gori@unibo.itBreve descrizioneLe linee di ricerca del gruppo riguardano la qualità dei prodotti alimentari con particolare attenzioneed esperienza per la componente lipidica, molecole bioattive ad essa associate ed antiossidantinaturali.Sono stati affrontati temi relativi alla valutazione dell’impatto di parametri compositivi, ambientalie tecnologici (integrazione lipidica ed antiossidante nella dieta animale, atmosfera e temperatura diconservazione, tecnologia di produzione, origine geografica, arricchimento con molecole bioattive)sulla qualità della frazione lipidica di alimenti di origine animale e vegetale (latte e prodotti lattierocaseari, uova ed ovoprodotti, carne e trasformati di carne, cereali, loro frazioni di macinazione, eprodotti a base di cereali, frutta secca, gelatina reale, panna vegetale). Il tema dell’ossidazione dellesostanze grasse ha un ruolo di primo piano nell’attività di ricerca: l’ossidazione è stata studiata siadal punto di vista meccanicistico che causale, tanto su sistemi modello che su alimenti diversi.Particolare attenzione è stata dedicata all’identificazione e alla quantificazione di prodotti dineoformazione, generati dall’ossidazione, alcuni potenzialmente tossici, come gli ossidi delcolesterolo e degli steroli in genere.L’attività del gruppo è stata inoltre diretta a quantificare nelle matrici già citate in precedenza,composti bioattivi (fitosteroli, tocoferoli, fosfolipidi e sostanze fenoliche), con l’obbiettivo diindividuarne fonti sostenibili per valorizzare nuovi ingredienti alimentari, anche per la produzionedi alimenti funzionali volti al miglioramento dell’efficacia, disponibilità ed assorbimento di principiattivi o sali minerali.In collaborazione con colleghi del settore BIO/10 è stato valutato l’impatto di molecole bioattive sucolture cellulari.Le metodologie analitiche impiegate per le attività indicate, oltre a tecniche di preparazione delcampione validate, comprendono l’applicazione di tecniche spettroscopiche (spettrofotometria diassorbimento ultravioletto/visibile, spettrometria di massa), cromatografiche (GC, GC/MS, HPLC)o altre tecniche separative avanzate (elettroforesi capillare) per l’analisi dei composti stessi.Parole chiave- ossidazione- acidi grassi- steroli- polifenoli- tecniche cromatograficheSISTAL - SOCIETA’ ITALIANA DI SCIENZE E TECNOLOGIE ALIMENTARIDipartimento di Scienze e Tecnologie Agroalimentari, Università degli Studi della TusciaVia San Camillo de Lellis, 01100 ViterboTel.: 0761- 35 74 94/7 , Fax: 0761- 35 74 98, e-mail: mmoresi@unitus.it36