Fac-simile Scheda Linee di Ricerca - Federalimentare

Titolo della ricercaINNOVAZIONE TECNOLOGICA PER LA GESTIONE DELLA MATURAZIONE/DISIDRATAZIONE POSTRACCOLTA DELLE UVE DI VITIGNI AUTOCTONI PER LAPRODUZIONE DI VINI PASSITI, O SPECIALI, DI QUALITÀResponsabile scientifico della RicercaFabio MENCARELLI, professore ordinarioDipartimento di Scienze e Tecnologie Agroalimentari (DISTA), Università della TusciaVia S. C. de Lellis, 01100 Viterbotel. 0761 - 357372; fax 0761 - 35 74 98; e-mail: mencarelli@unitus.itComposizione del gruppo di ricerca:Rinaldo BOTONDI ricercatore universitario rbotondi@unitus.itDiana DE SANTIS professore associato desdiana@unitus.itRiccardo MASSANTINI professore associato massanti@unitus.itAndrea BELLINCONTRO assegnista di ricerca bellin@unitus.itLuigi LODOLA dottorando di ricercaRoberto FORNITI tecnicoBreve descrizioneLa sovramaturazione dell’uva è una tecnica ampiamente impiegata in Italia per la produzione di vinidolci o rinforzati provenienti da uve parzialmente disidratate. L’intensità dello stress idrico(quantità di acqua persa e velocità del processo)svolge un ruolo sullo sviluppo dell’aroma dell’uvain quanto può agire attraverso fenomeni di respirazione anaerobica, fermentazione tipogliceropiruvico, catabolismo degli aminoacidi e perossidazione lipidica (Costantini et al., 2006;Chkaiban et al., 2007). In varietà particolarmente aromatiche come è il caso dell’Aleatico, in cui lafrazione terpenica volatile è molto importante dal punto di vista qualitativo e influenzata dallasovramaturazione(Bellincontro et al., 2006), il controllo accurato di quest'ultima è fondamentale perla salvaguardia dei composti primari e per evitare fenomeni soprattutto ossidativi. Le tecniche didisidratazione tradizionali basate sul non controllo dei parametri ambientali, sia all'aperto che alchiuso, sono estremamente dipendenti dall'ambiente climatico esterno e quindi non garantisconoassolutamente la programmazione della produzione del vino nè la qualità e la sanità dell'uva. Quindila definzione dei parametri ambientali preposti alla disidratazione delle bacche è l'obiettivoprincipale a livello commerciale per la qualità delle uve. La possibilità di creare un dialogo continuotra prodotto e ambiente è l'obiettivo nella nuova generazione di ambienti di appassimento. Da quil'importanza di individuare markers aromatici (composti volatili) caratterizzanti l'evoluzione delmetabolismo come avviene in campo nel caso del linalolo per le uve moscato. Alcuni markersaromatici liberati a seguito della disidratazione sono già stati individuati (Costantini et al., 2006;Chkaiban et al., 2007) ma nel caso dell'Aleatico la elevata concentrazione di composti terpenicipotrebbe fornire altri interessanti markers. Da qui l'importanza di studiare il metabolismo (attivitàenzimatica) che interviene nella sintesi di tali composti markers così come l'attività enzimatica deglienzimi di parete e la degradazione della parete cellulare per permettere la facile estraibilità dimetaboliti secondari di interesse enologico (polifenoli, agliconi degli zuccheri di parete).SISTAL - SOCIETA’ ITALIANA DI SCIENZE E TECNOLOGIE ALIMENTARIDipartimento di Scienze e Tecnologie Agroalimentari, Università degli Studi della TusciaVia San Camillo de Lellis, 01100 ViterboTel.: 0761- 35 74 94/7 , Fax: 0761- 35 74 98, e-mail: mmoresi@unitus.it480