Fac-simile Scheda Linee di Ricerca - Federalimentare

3) De Zorzi M., Curioni A., Simonato B., Giannattasio M., Pasini G. (2007). Effect of pasta dryingtemperature on gastrointestinal digestibility and allergenicity of durum wheat proteins.Food Chemistry, 104, 353-363.The effect of different drying temperatures (20, 60, 85, 110 and 180°C) on digestibility and potential allergenicityof durum wheat proteins was studied in model pasta samples, cooked in boiling water (mpss). Increasing thedrying temperature resulted in increased protein denaturation and aggregation. In vitro treatment of mpss withpepsin and pancreatin showed similar protein degradability up to drying temperature of 110°C, resulting in thedisappearance of the main prolamin components. In contrast, the MPS treated at 180°C was much less digestible,due to the presence of Maillard-type protein aggregates. By using sera of patients with food allergy to wheat, thepotential allergens of mpss were detected by igeimmunoblotting and ige dot blotting before and after digestion.The results indicated that the digestion process, although sufficient to degrade the wheat proteins in the mpssdried up to 110°C, was not able to completely abolish the presence of ige-reactive peptides irrespective of thelevel of the heat-treatment.4) Pasini G., De Zorzi M., Simonato B., Curioni A. (2007). I peptidi generati dalla digestionegastrointestinale conservano la potenziale allergenicità della pasta di grano duro. Atti VICongresso Nazionale Chimica degli alimenti, Ed. Taro (AL).Il livello del trattamento termico utilizzato per la preparazione degli alimenti a base di frumento può influenzarela potenziale allergenicità del prodotto al momento del consumo. Nel pane digerito la crosta risultapotenzialmente più allergenica della mollica, mentre nella pasta i potenziali allergeni sembrano scomparire dopodigestione in vitro. Nonostante ciò, i pazienti allergici non tollerano la pasta più del pane. Dunque è probabileche la pasta contenga ancora, dopo digestione, peptidi allergenici, non rilevabili, perché troppo piccoli, dalletecniche elettroforetiche utilizzate per le analisi. Lo scopo del lavoro è la ricerca di potenziali allergeni presentinella pasta dopo una digestione peptico-pancreatica in vitro che simula la digestione gastrointestinale.Esperimenti di dot-blotting hanno indicato che i campioni digeriti di pasta cotta sono ancora in grado di legare leige di pazienti allergici, sia prima che dopo riduzione dei ponti disolfuro (SS). Il dot-blotting con frazionicromatografiche del glutine (non ridotto) evidenzia peptidi ige reattivi con P.M. relativamente elevato (20-12kda) e basso (2,4-0,6 kda). I peptidi con P.M. intermedi (12-3 kda), mostrano invece immunoreattività solo doporiduzione, indicando che gli epitopi allergenici sono nascosti in una struttura stabilizzata da ponti SS inaccessibilealle ige.In conclusione l’allergenicità della pasta risiederebbe nella presenza di peptidi generati durante la digestione, ilcui legame con le ige potrebbe essere anche influenzata dallo stato dei legami SS, i quali, dato il potenziale dicirca -200 mv, potrebbero essere ridotti durante il transito nell’intestino.SISTAL - SOCIETA’ ITALIANA DI SCIENZE E TECNOLOGIE ALIMENTARIDipartimento di Scienze e Tecnologie Agroalimentari, Università degli Studi della TusciaVia San Camillo de Lellis, 01100 ViterboTel.: 0761- 35 74 94/7 , Fax: 0761- 35 74 98, e-mail: mmoresi@unitus.it313