Fac-simile Scheda Linee di Ricerca - Federalimentare

Titolo della ricercaL’IMPIEGO DI ENZIMI E COADIUVANTI ENOLOGICI IN VINIFICAZIONEResponsabile scientifico della RicercaAngela ZINNAI, ricercatore universitarioDip. Di Chim. e Biotec. Agr., Via del Borghetto 80, 56124 PisaTel. 050.2216632; email: azinnai@agr.unipi.itComposizione del gruppo di ricerca:Francesca VENTURI Ricercatrice fventuri@agr.unipi.itGianpaolo ANDRICH Professore ordinario gandrich@agr.unipi.itArianna ANDREOTTI Dottoranda aandreotti@agr.unipi.itBreve descrizioneIl rapido sviluppo delle biotecnologie ed in particolare di quelle connesse con la sintesi dicoadiuvanti enologici e di preparati enzimatici di uso commerciale, ha apportato beneficisignificativi nel comparto enologico. L’addizione al mosto di tannini esogeni e quindi dicomponenti antiossidanti risulta utile per ridurre l’incidenza dei processi ossidativi durante le primefasi della fermentazione alcolica, quando, contemporaneamente alla moltiplicazione dei lieviti cherichiede condizioni aerobie, decorre anche l’estrazione dei componenti pregiati, ma facilmenteossidabili, dall’epidermide dell’uva.Inoltre l’addizione di flavani (tannini d’uva) oltre ad assicurare l’effetto antiossidante, induce unamigliore stabilizzazione del colore del vino passando attraverso la formazione di un addottoantociano-tannino, sempre meno ossidabile man mano che la sua complessità molecolare tende adaumentare. L’impiego di preparati enzimatici trova vasti consensi in cantina dove vengono utilizzatiper favorire: la degradazione delle sostanze pectiche (pectinasi); la stabilizzazione colloidale (βglucanasi);la liberazione dei precursori aromatici glucosidici (β-glucosidasi); facilitare le filtrazioni(pectinasi + β-glucanasi).Parole chiave- vino- coadiuvanti enologici- coadiuvanti enzimatici- macerazione pellicolare- stabilizzazione prodotti enologiciSISTAL - SOCIETA’ ITALIANA DI SCIENZE E TECNOLOGIE ALIMENTARIDipartimento di Scienze e Tecnologie Agroalimentari, Università degli Studi della TusciaVia San Camillo de Lellis, 01100 ViterboTel.: 0761- 35 74 94/7 , Fax: 0761- 35 74 98, e-mail: mmoresi@unitus.it385