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From the first results the microwave-blanching treatment seemed to protect the artichoke samples from browningbetter than conventional treatment during time.2. Giuliani R., De Pilli T., Fiore A. G., Severini C. 2006. Stabilizzazione di conserve vegetalimediante microonde: studio sull’ossidazione della frazione grassa. In Ricerche ed Innovazionenell’Industria Alimentare, Vol. VII, Chiriotti Editori, 177-182.Gli effetti ossidativi di un trattamento stabilizzante a microonde sono stati valutati sulla frazione lipidica di unacrema di asparagi contenente olio extravergine di oliva, confrontandoli con un trattamento convenzionale inacqua calda. L’efficacia dei trattamenti è stata valutata mediante l’ottenimento di una riduzione di due ciclilogaritmici del carico sporale di Alicyclobacillus acidoterrestris. Il riscaldamento a microonde ha avuto uneffetto degradativo minore, in particolare per potenze intermedie (80% per 7 minuti).3. Giuliani R., De Pilli T., Severini C. 2007. Study on microwave blanching of broccoli. In ConsumerProtection through food process improvement & innovation in the real world, Vol. IV,Evangelos S. Lazos Ed., Hellenic Association of Food Technologists, Thessaloniki – Grecia,654-661.Conventionally, blanching is carried out through boiling water or steam. These methods involve some drawbackssuch as the lack of nutrients in the cooking water, high energetic costs, consumption of water during the processand a lower volume of water to drain away. An alternative method could be the microwave blanching. This studywas carried out to determine the effect of three blanching methods (microwave, boiling water and steaming) onvitamin C content and colour of broccoli. Measurements of peroxidase activity were performed as indicator ofblanching process effectiveness. A total peroxidase inactivation was reached more rapidly in microwaves andsteam treatments (60 sec) than in boiling water treatment (120 sec). The thermal damage on colour wasevaluated through CIE-L*a*b* system. The colour indexes did not allow discriminating a significant differenceamong the thermal treatments. Vitamin C content in samples blanched by boiling water and steam showed adecrease with the increase of treatment time; this trend was not observed in blanched samples by microwaves.4. Giuliani R., Derossi A., Fiore A.G., De Pilli T., Severini C. (2007). Effetti della scottaturaconvenzionale e a microonde sul contenuto in vitamina C e polifenoli del cavolo broccolo. InAtti del V Convegno nazionale AISSA “Relazione suolo, pianta, atmosfera: sicurezza equalità delle produzioni agroalimentari e tutela dell’ambiente”. Foggia, 10-12 Dicembre, 98-99.Diete ricche di alimenti di origine vegetale contribuiscono a prevenire malattie metaboliche, neurovegetative eproteggono contro i tumori di vari tessuti. Gli effetti benefici sembrano correlati a composti fitochimici di cui ilcavolo broccolo è particolarmente ricco. L’operazione di scottatura è condotta in acqua bollente acidulata omediante vapore saturo. Accanto a tali metodi vi è l’utilizzo delle microonde che, grazie alla rapidità e allamaggiore penetrazione del calore, potrebbe essere utilizzato come alternativa ai trattamenti termiciconvenzionali, migliorando le caratteristiche qualitative del prodotto.Alla luce di quanto finora esposto, questo lavoro ha investigato gli effetti di tre metodi di scottatura (in acqua, avapore e a microonde) sul contenuto di acido ascorbico e polifenoli di Brassica oleracea.5. De Pilli T., Lovino R., Maenza S., Derossi A., Severini C. 2008 Study on operating conditionsof orange drying processing: comparison between conventional and combined treatment.Journal of Food Processing and Preservation, 32: 751-769A drying system able to reduce processing time without compromise the quality of dried orange was studied.Three drying treatments were evaluated: microwave, hot air (conventional treatment) and microwaves/hot air(combined treatment). In our experimental conditions, the combined system resulted the most effective treatmentin terms of drying speed (treatment time of combined system was 230 minutes compared to 375 minutes of hotair drying). Moreover, this treatment did not determine a quality and nutritional decline of dried product greaterthan conventional system. The highest L* and b* values (46.19 and 41.50 respectively) of oranges dried withcombined system were obtained at high values of drying temperature and air speed (more than 84°C and 550m 3 /h respectively), while the lowest values of ascorbic acid loss (10.14 %) was obtained for samples dried at lowdrying temperature and intermediate values of air speed (65°C and 400 m 3 /h).SISTAL - SOCIETA’ ITALIANA DI SCIENZE E TECNOLOGIE ALIMENTARIDipartimento di Scienze e Tecnologie Agroalimentari, Università degli Studi della TusciaVia San Camillo de Lellis, 01100 ViterboTel.: 0761- 35 74 94/7 , Fax: 0761- 35 74 98, e-mail: mmoresi@unitus.it162
Titolo della ricercaSTUDIO DEL PROCESSO DI TOSTATURA DEL CAFFÈ E DEI FATTORI CHEINFLUENZANO LA QUALITÀ DEL CAFFÈ ESPRESSOResponsabile scientifico della RicercaCarla SEVERINI, professore associatoDipartimento di Scienze degli Alimenti (DiSA), Università di FoggiaVia Napoli 25, 71100 FoggiaTel. 0881589222, 3204394681; e-mail: c.severini@unifg.itComposizione del gruppo di ricerca:Teresa De Pilli ricercatore t.depilli@unifg.itAntonio Derossi assegnista di ricerca a.derossi@unifg.itAnna, Giuseppina Fiore PhD ap.fiore@unifg.itRoma Giuliani PhD ro.giuliani@unifg.itMaria Pina La Penna laureato frequentatore mariapinalapenna@hotmail.itIlde Ricci laureato frequentatore ilde.ricci@hotmail.itBreve descrizioneLa qualità del caffè espresso viene valutata attraverso analisi compiute direttamente negli esercizi divendita e su campioni prelevati e analizzati in laboratorio. L’indagine, condotta in numerose regionidel Centro e Nord Italia in circa 400 esercizi di vendita ha evidenziato l’influenza dell’operazione diestrazione sulla qualità del caffè in tazza, a parità di qualità della materia prima utilizzata.La ricerca si svolge in collaborazione con la “ESSSE Caffè”di Anzola dell’Emilia (BO)Per quanto riguarda lo studio del processo di tostatura si intende verificare l’efficacia dell’analisid’immagine iperspettrale al fine di monitorare online il processo di tostatura del caffè. I primirisultati confermano che è possibile discriminare campioni di caffè tostato anche con un solo minutodi differenza nei tempi di tostatura e campioni di caffè in grani e macinato provenienti da varietàdiverse. La ricerca è condotta in collaborazione con il gruppo del Prof. Giorgio Peri (SSD IND-ING/10) del Dip. PRIME.Parole chiave- caffè- espresso- qualità- tostatura- analisi d’immagine iperspettraleSISTAL - SOCIETA’ ITALIANA DI SCIENZE E TECNOLOGIE ALIMENTARIDipartimento di Scienze e Tecnologie Agroalimentari, Università degli Studi della TusciaVia San Camillo de Lellis, 01100 ViterboTel.: 0761- 35 74 94/7 , Fax: 0761- 35 74 98, e-mail: mmoresi@unitus.it163
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PAGLIARINI Ella Caratteristiche sen
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