Fac-simile Scheda Linee di Ricerca - Federalimentare

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Dati pubblicati inerenti il tema di ricerca:1. Masino F., Montevecchi G., Arfelli G., Antonelli A. (2008). Evaluation of the combinedeffects of enzymatic treatment and aging on lees on the aroma of wine from bombino biancograpes. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 56 (20), 9495-9501.In this study, two different doses of commercial β-glucanase enzyme preparation were tested to verify their effecton wines aged on lees. These wines were compared with two samples with no enzymatic treatment. The formerwas aged on lees (control), and the latter was readily filtered off from the yeast cell biomass (standard). Analysisof variance (one-way ANOVA), the Tukey test, and principal component analysis (PCA) were applied to all ofthe samples, which were analyzed for aroma composition, along with galacturonic acid, total acidity, pH, andcolor. Results showed a large number of statistically significant differences among samples. In general, winestreated with β-glucanase were characterized by higher concentration of many volatile compounds. The presenceof lees and even more the exogenous enzymatic action enhanced almost all volatile compounds. Besides the highpresence of ethyl esters, it is worth mentioning the behavior of hexanol and trans-3-hexenol, which are stronglyenhanced by the presence of lees and by enzymatic treatments.2. Sartini E., Arfelli G., Fabiani A., Piva A. (2007). Influence of chips, lees and microoxygenationduring aging on the phenolic composition of a red sangiovese wine. FoodChemistry, 104, 1599-1604.A red Sangiovese wine was aged using separate or combined different technological treatments and techniques(chips, chips and micro-oxygenation, chips and lees and micro-oxygenation), to evaluate their influence onphenolic compounds.The use of chips induced slight modifications on wine phenolic composition, while micro-oxygenation, jointlywith chips, increased wine colour even if a lower level of monomeric pigments was determined. Aging with lees(jointly with chips and micro-oxygenation treatments) slightly affected phenolic composition but increasedcolour and red polymeric pigments more than other treatments. The application of different technologies duringbottle storage affected wine composition and micro-oxygenated wines were more stable.3. Arfelli G., Sartini E., Corzani C., Fabiani A., Natali N. (2007). Impact of wooden barrelstorage on the volatile composition and sensorial profile of red wine. Food Science andTechnology International, 13 (4), 293-299.This study determined the influence of the kind of wood (Allier vs Limousin and Allier vs chestnut), the age(new vs 1 year old Allier oak barriques) and the volume (1000 L vs 225 L ) of Allier oak containers on sensorialprofile and volatile composition of a red Sangiovese wine during 360 days of ageing. The greatest sensorydifferences were found between Allier oak wood and chestnut wood barriques. In chestnut barriques, wines weremore fruited and tannic than in Allier where wines were less astringent, more vanilla flavoured and wellbalanced.Some differences in chemical composition and sensorial profile were observed in wines aged in usedcontainers with different capacities. The use of containers showed that migration phenomena from wood to winewere more intense in new barriques than in used ones. Therefore, wines aged in new barriques were richer involatile wood compounds than wines aged in old barriques.4. Sartini E., Arfelli G., Fabiani A., Corzani C., Amati A. (2007). Chips, fecce e microossigenazionenell’affinamento di vino rosso. Vigne e Vini, 9, 58-62.Con l’approvazione del Regolamento Europeo n. 2165/2005 del 20 dicembre di autorizza, anche in Europa,l’utilizzo di frammenti legnosi per l’affinamento dei vini. E’ quindi aumentato l’interesse, da parte deiricercatori, di studiare l’influenza che questa tecnica, anche in abbinamento ad altre, può avere sull’affinamentodel vino. In questa prova, un vino rosso cv Sangiovese è stato affinato utilizzando diverse tecnologie (chips,fecce e micro-ossigenazione). Queste tecnologie sono state testate sia singolarmente che abbinate in modo dapoter valutare il loro effetto sinergico sul profilo aromatico e sensoriale del vino. Sulla base dei risultati siaanalitici che sensoriali, l’affinamento con i chips porta ad un aumento dell’aroma tostato e vanigliato che sonosentori tipici dell’affinamento in legno. La micro-ossigenazione, utilizzata in abbinamento con le fecce di lievito,porta ad una diminuzione dell’astringenza e incrementa la sensazione di morbidezza e rotondità del vino.SISTAL - SOCIETA’ ITALIANA DI SCIENZE E TECNOLOGIE ALIMENTARIDipartimento di Scienze e Tecnologie Agroalimentari, Università degli Studi della TusciaVia San Camillo de Lellis, 01100 ViterboTel.: 0761- 35 74 94/7 , Fax: 0761- 35 74 98, e-mail: mmoresi@unitus.it426
Titolo della ricercaSTUDIO DELL’ATTIVITÀ ANTIOSSIDANTE DI BIOMOLECOLE E MATRICIALIMENTARIResponsabile scientifico della Ricerca:Dino MASTROCOLA Prof. ordinario Via Lerici, 1 - 64023 TE 0861/266941 mastrocola@unite.itComposizione del gruppo di ricerca:Giuseppe ARFELLI Prof. associato garfelli@unite.itAndrea PIVA Ricercatore apiva@unite.itCarla DI MATTIA Ricercatore cdimattia@unite.itGiampiero SACCHETTI Ricercatore gsacchetti@unite.itGloria DIMITRI Dottorando gdimitri@unite.itLilia NERI Dottorando lneri@unite.itBreve descrizioneGli obiettivi di questa attività di ricerca sono: (i) la valutazione di metodiche per la determinazionedell’attività antiossidante di matrici alimentari complesse ed in sistemi emulsionati a base di olio dioliva; (ii) l’applicazione delle suddette metodiche allo studio dell’effetto dei trattamenti tecnologicisulle proprietà antiossidanti degli alimenti. Sono stati condotti studio comparativi di metodiche perl’analisi dell’attività antiossidante basate su diversi principi di analisi e successivamente sono statestudiate le correlazioni tra i valori analitici ottenuti e la concentrazione di composti antiossidanti.Alcune metodiche selezionate sono state quindi applicate al fine di studiare l’effetto di alcuniprocessi di trasformazione sull’attività antiossidante ed i composti bioattivi di prodotti vegetali.Relativamente ai sistemi multifasici dispersi a base di olio di oliva, è stata valutato l'effettodell'addizione di molecole antiossidanti a struttura fenolica sia sulla stabilità ossidativa e capacitàantiradicalica del sistema emulsionato, sia sulla stabilità fisica della frazione dispersa.Parole chiave- antiossidanti- attività antiossidante- metodi analitici- processo tecnologico- sistemi emulsionatiSISTAL - SOCIETA’ ITALIANA DI SCIENZE E TECNOLOGIE ALIMENTARIDipartimento di Scienze e Tecnologie Agroalimentari, Università degli Studi della TusciaVia San Camillo de Lellis, 01100 ViterboTel.: 0761- 35 74 94/7 , Fax: 0761- 35 74 98, e-mail: mmoresi@unitus.it427
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SISTAL - SOCIETA’ ITALIANA DI SCI
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SISTAl (2009)LIBRO BIANCO: Temi di
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PREFAZIONEIn un momento particolarm
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Alma Mater Studiorum Università de
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PAGLIARINI Ella Caratteristiche sen
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Università degli Studi di Parma p.
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Titolo della ricercaLA QUALITÀ DEL
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4. C. Lamacchia, A. Di Luccia, A. B
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4.. Ferioli F, M. F. Caboni, P.C. D
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more evident with the increasing of
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4) Rocculi P., Tylewicz U., Siracus
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4. Carrasco-Pancorbo A., Cerretani
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2. Versari A., Boulton R.B., Parpin
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yeasts, the strain with the optimum
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of the red color index a * for Taro
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Parole chiave- glicosidasi- vino- a
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inferiore ai 2 ug kg -1 , livello m
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Università degli Studi di FirenzeS
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come ad esempio il carattere “flo
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Obiettivo della ricerca è la messa
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with chitosan concentration, wherea
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medium was assessed on Pseudomonas
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per la selezione e l’addestrament
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Università degli Studi Mediterrane
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Parole chiave- stabilizzazione- ali
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called “electronic nose,” would
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3. Pagani, M.A., Bottega, G., Caram
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technology” affect consumer accep
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Per quanto riguarda la PPO, sono st
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This practice is actually aimed to
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