Fac-simile Scheda Linee di Ricerca - Federalimentare

Titolo della ricercaCARATTERISTICHE DEL RISCHIO DI ESPOSIZIONI A SPECIE FUNGINE ED ALTRIMICRORGANISMI DI ELEVATA TOSSICITÀ IN AMBIENTI CONFINATI EDINDIVIDUAZIONE DELLE MISURE DI SICUREZZAResponsabile scientifico della RicercaFabio MENCARELLI, professore ordinarioDipartimento di Scienze e Tecnologie Agroalimentari (DISTA), Università della TusciaVia S. C. de Lellis, 01100 Viterbotel. 0761 - 357372; fax 0761 - 35 74 98; e-mail: mencarelli@unitus.itComposizione del gruppo di ricerca:Rinaldo BOTONDI ricercatore universitario rbotondi@unitus.itRoberta BRUNI contrattista ISPESLMatteo VAILATI contrattistaRoberto FORNITI tecnicoBreve descrizioneNell’ambito del progetto in questione ci siamo occupati, nel particolare, dello studio fisico,microbiologico e micotossinogeno degli ambienti di stoccaggio e trasporto e sulla matrice delprodotto presso una azienda di lavorazione di frutta secca (nocciole, pistacchi) e di due fruttai diaziende Toscane in cui si realizzano appassimenti di uve per l'ottenimento di vini da dessert.I dati raccolti mostrano nel complesso che, mentre negli ambienti di appassimento non si rilevanosituazioni che necessitano di particolari attenzioni per migliorare le condizioni sanitarie, per quantoriguarda i luoghi di stazionamento delle nocciole, a seguito dei dati da noi rilevati, è consigliabilel’adozione di sistemi di filtrazione dell’aria, in particolare negli ambienti in cui è stata verificata lapresenza dell’ Aspergillus fumigatus (considerata una specie di natura allergizzante – D.L. 626/94) edove la carica microbica totale supera i valori di 500 UFC/m 3 (ambiente di sgusciatura dellenocciole). Queste ultime indicazioni risulteranno utili alla dirigenza dell’aziende che ha intrapreso ilpercorso di certificazione del processo di lavorazione delle nocciole. I dati relativi ai prelievi deitamponi superficiali riportano valori compresi nelle medie di riferimento sia nelle fruttaie analizzateche nell’azienda di frutta secca. Dai risultati ottenuti si può rilevare con certezza che il controllo ditemperatura e U.R. mediante l’uso di deumidificatori e la corretta movimentazione dell’ariaambientale risultano operazioni fondamentali al fine di ottenere una efficace riduzione dellaproliferazione microbica (batteri e miceti) sia per le uve poste in appassimento che per le nocciolenelle varie fasi di lavorazione.Parole chiave- Uve disidratate- Nocciole- Batteri- Muffe- Controllo sanitarioSISTAL - SOCIETA’ ITALIANA DI SCIENZE E TECNOLOGIE ALIMENTARIDipartimento di Scienze e Tecnologie Agroalimentari, Università degli Studi della TusciaVia San Camillo de Lellis, 01100 ViterboTel.: 0761- 35 74 94/7 , Fax: 0761- 35 74 98, e-mail: mmoresi@unitus.it478